עץ הזית והפקת שמן הזית

 

כתב: גילי חסקין

"טעמו המריר והחריף של הזית השחור הוא טעמו של הים התיכון כולו. טעם עתיק יותר מבשר ויין, קדום כמו מים צוננים. רק הים עצמו נדמה בראשיתי כמו עץ הזית ושמנו, שיותר מכל יצירה אחרת של הטבע עיצבו את תרבויות האזור מימי קדם ועד היום" (לורנס דארל).

אין עוד מאכל או תבלין המזוהים כל כך עם אגן הים התיכון כמו שמן הזית. "דגן, תירוש ויצהר" (יצהר הוא שמן שזה עתה נעצר. השמן הגולמי המופק מן הזיתים, לפני זיקוקו). אלו הם שלושת מרכיבי היסוד בתפריט הים תיכוני, כפי שהם מופיעים כבר בספר מלכים ב', 8: עַד-בֹּאִי וְלָקַחְתִּי אֶתְכֶם אֶל-אֶרֶץ כְּאַרְצְכֶם, אֶרֶץ דָּגָן וְתִירוֹשׁ אֶרֶץ לֶחֶם וּכְרָמִים אֶרֶץ זֵית יִצְהָר וּדְבַשׁ, וִחְיוּ, וְלֹא תָמֻתוּ; וְאַל-תִּשְׁמְעוּ, אֶל-חִזְקִיָּהוּ, כִּי-יַסִּית אֶתְכֶם לֵאמֹר, יְהוָה יַצִּילֵנוּ. בירמיהו ל"א 11, כתוב: " וּבָאוּ, וְרִנְּנוּ בִמְרוֹם-צִיּוֹן, וְנָהֲרוּ אֶל-טוּב יְהוָה עַל-דָּגָן וְעַל-תִּירֹשׁ וְעַל-יִצְהָר, וְעַל-בְּנֵי-צֹאן וּבָקָר; וְהָיְתָה נַפְשָׁם כְּגַן רָוֶה, וְלֹא-יוֹסִיפוּ לְדַאֲבָה עוֹד".

מרכיבי תזונה אלו בויתו באזור זה ובאזור הסהר הפורה, והיו אחת מתרומותיו העיקריות של האזור לאנושות כולה: לחם, יין ושמן זית. אלו היו המרכיבים בטקס בבית המקדש ועד היום בליל השבת (את שמן הזית מסמלים הנרות).

החשיבות הגדולה שיוחסה לשמן הזית נבעה בראש ובראשונה ממקומו כמרכיב מרכזי בחייו של האדם בימי קדם. ארוחתו, לעיתים אחת ויחידה, הייתה "סולת חיטים בלולה בשמן". השמן היה עשרים אחוז ממזונו, ולעיתים מקור השומנים היחיד. כמו כן, שמיש שמן הזית בעבר כאחד המקורות העיקריים לתאורה (בעת העתיקה היה זה שימושו העיקרי). השמן שימש גם לתרופה ולבישום הגוף, ומשלב מוקדם מאוד היה ייצורו לענף מרכזי בעסקי הייבוא והייצוא בעת העתיקה.

זית הבר ששמו האמצעי הוא oleaster, גדל באזורים הרריים, בעלי משקעים חורפיים, כחלק מן החורש הים תיכוני של החרוב והאלה ושיחים רחבי עלים אחרים. עץ פרי ממשפחת הזיתיים. כולל כ-35 מינים. עץ זית הבר הוא קטן, עני בתכולה, אחוז שמן מועט. מעט מינים, סוג אחד. הפרי מר – בגלל כמות האלקלואידים[1] הרבה שבו (oleorupine). הזית מאבד את עפיצותו (מרירותו) עם התייבשות הפרי והצטמקותו. כך שללא טיפול מיוחד, יכול פרי הזית לשמש מזון מרוכז למסעות ממושכים ביבשה ובים. בעיקר בשל השמן המזין שבו. תכולת השמן הרבה שבו הקנתה לו חשיבות רבה בדומה לזו, שנודעה לתמרים ולדבלים.

במין "זית תרבותי" מבחינים בין זיתי בר או פליטי תרבות הנקראים גם "אולאסטר", לבין הזית התרבותי במובן הצר של המילה הנקרא "זית".

העץ ירוק עד, עלים נגדיים, גילדניים ובעלי ברק (ציפוי קטיקולה), הצד האפור – שערות צפופות. פריחה בסוף האביב, פרחים אנדרוגניים. אך ההאבקה זרה. העברת גרגירי אבקה מצמח אחד למשנהו. רוב הזנים בארץ נותנים יבול טוב גם מהאבקה עצמית.  יכול להגיע בתנאים נוחים לגובה של  10-18 מ'.  חומר העץ משמש לנגרות. בשל שני עורקים בעלי צבע שונה והקלות לעצב אותו במכשירים חדים.

היסטוריונים נחלקים באשר למוצאו המדויק של עץ הזית, שכן תולדותיו קשורות הדוקות להתפשטותן של הציוויליזציות הים תיכוניות הגדולות, וכל אזור המתגאה בהגדרה הים תיכונית החמקמקה שמח לנכס לעצמו את הולדת אחד מסמליה הגדולים.

ההנחה המקובלת כיום היא שזית הבר, שממנו הופקה כמות זעומה של שמן, היה נפוץ כבר בתקופה הפרהיסטורית בכל רחבי האזור וכי התושבים הקדומים של אזור סוריה וארץ ישראל הם שתרבתו אותו לפני כ-6,000 שנה והפכו אותו לזית האירופאי (Olea Eoropea),  המוכר כיום כזית.

מאזורנו עבר עיבוד הזית לקפריסין, לכרתים ולמצרים. בתחילה הופקו כנראה כמויות קטנות של שמן במכתשים ידניים ובגתות, במתקנים שנועדו להפקת יין. קפיצת הדרך העיקרית התחוללה אף היא באזור ארץ ישראל, בתקופת המקרא: האדם החל לייצר שמן בכמות גדולה יותר באמצעות השימוש בבד – קורת עץ כבדה ועליה אבני משקולות שבעזרתה היו סוחטים את רסק הזיתים.

זהו גידול סוב טרופי מובהק. בין קווי רוחב °30-35. באזורים טרופיים היבול אפסי ובאזורים שמעל  °36 הקרה שכיחה מדי. טמפ' נמוכה משפיעה על ההתמיינות (תהליך בו נקבע ייעודם של תאים מריסטמיים להיות בעלי מבנה ותפקיד מסוים (עלה, ענף, פרח). באגן הים התיכון גדל העץ עד גובה של 600 מ'. מעל זה היבול לא טוב. זיבול ודישון, בעיקר בכרמי שלחין, לקראת הפריחה במאי. השקיה נוספת באוגוסט לקראת התקשות הגלעין וגידול הציפה. גיזום לפני שנת הניבה הטובה. במטעי בעל בחודש דצמבר, במטעי שלחין בסתיו. העץ מתחיל להניב בגיל שש אך מגיע לניבה מרבית אחרי שנים רבות.הוא עשוי להתקיים במשך דורות. קשה לקבוע את גילם של זיתים משום שחלקם הפנימי נרקב וחסרות בהם הטבעות השנתיות.

במקומות רבים מגדלים את העץ, כגידול ביניים יחד עם שקדים. שורשי השקדים מתפשטים ואילו שורשי הזיית מעמיקי חדור, הדבר מאפשר ניצול יעיל יותר של הקרקע. העץ עמיד אך סובל מטמפ' נמוכות מC-°4. תקופות קור יחסי, מגבירות את הניבה. לחות אויר נמוכה רצויה לזית ואזור גידולו המיטיב הוא אזורים יבשים יחסית. במשק הרבי גידלו אותו כגידול בעל. המסיק נעשה בנקיפה במקלות וכך שברו את הענפים הצעירים שהיו אמורים להצמיח את הפרי החדש. מסתבר כי גם כאשר המסיק מתבצע במכונות, קיימת סירוגיות. בעבר סברו שהסיבה לסירוגיות היא שהיו חובטים בענפי העץ לצורך המסיק. התברר שפרחי הזית אינם מופיעים בענפים הצעירים ביותר, אלא בענפים של השנה הקודמת. אין בכוחו של העץ להזרים כל שנה את הכמות של חומרי המזון אשר תספיק הן לגידול ווגטטיבי והן ליצירת פרחים וחניטת פרי.

כושרם של עצי הזית להתחדש מפקעים לאטנטיים, מגזעים ומענפים זקנים, הביא לרצף בקיומם של עצי זית באותם מקומות עצמם, במשך מאות בשנים.

הזית – גידול תרבותי עתיק. עדות למציאת זיתי בר החל מתק' האבן הקדומה. בתק' פרה היסטוריות היה שמן הזית חומר דלק עיקרי למאות. שימוש בטקסים דתיים גדול.

זיתי בר – גדלים במקומות רבים בעולם. אך התִרבות החל רק באגן המזרחי של הים התיכון. ידוע כגידול חקלאי כבר לפני 6,000 שנה. לזית ערך רב בשל תכונות פריו. עדות לקיומו אנו מוצאים בתעודות מצריות ממחצית האלף ה-3 לפנה"ס. יליד אזור הים התיכון ותורבת עוד בימי קדם. שרידי זיתים מהתקופה הניאוליתית פזורים בכל המרחב שבין דרום רוסיה לאנטוליה. כנראה שהמקומות הראשונים לגידולו היו סוריה וארץ-ישראל. מחפירות אנו למדים שגידלו זיתים בארץ כבר ב-4000 לפנה"ס. למצרים עבר ב-2000-1800 ומשם לקרת חדשה (1000 לפנה"ס). אם כי למעט כמה אזורים בדלתא לא גידלו כמעט זית במצרים משום שבאקלימה איננו יכול לגדול בעל ולא היה כדאי לגדלו בהשקיה.

סיפור התפשטותו המופלא של עץ הזית וסודות הפקת השמן מקבילים לסיפור ההיסטוריה של אגן הים התיכון. הגפן ועץ הזית, מילים נרדפות לציוויליזציה בתקופות מסוימות, נעשו לנשק של שלום במסגרת כיבוש ויישוב חופי הים התיכון. הפניקים, יורדי הים והסוחרים המהוללים הם שהביאו את חקלאות הזית לאיים וליבשת היוונית במחצית האלף השני לפני הספירה. באלף הראשון לפני הספירה, בד בבד עם התקדמותו של הצי הפניקי ועם התנועה האדירה של הקולוניזציה היוונית, שהפכה חלקים גדולים של חופי הים התיכון לשטחים מאוכלסים ביוונים, הגיעה חקלאות הזית לצפון אפריקה, מקרת חדשה דרך סיציליה הגיע לאיטליה ומכאן התפשט דרך הכיבושים הרומיים לצרפת, לספרד וליתר ארצות הים התיכון.

ג'ורג' דיהמל, הסופר הצרפתי, אמר שגבולותיו של הים התיכון מסתיימים במקום שבו לא גדל עוד עץ זית. אבל כבר בראשית העת החדשה, עם גילוי אמריקה בשנת 1492, הורחבו גבולותיו הפיזיים והתרבותיים של הים התיכון: מיסיונרים ספרדים הביאו עימם מסביליה עצי זית, תחילה לאיי הודו המערבית ואחר כך ליבשת האמריקאית. באמצע המאה ה-16 החלו לעבד את הזית במקסיקו, בקליפורניה, בצ'ילה ובארגנטינה, בה עומד עד היום אחד מהעצים המקוריים שהביאו עימם הכובשים. עץ הזית גדל ומעובד כיום גם במקומות מרוחקים, כמו דרום אפריקה, אוסטרליה ויפן ובכל מקום שבו מתיר זאת האקלים.

מכל ארצות התרבות של העולים העתיק הייתה מצרים הארץ היחידה שגידול הזית לא התפתח בה. מוצריו יובאו אליה ותוארו בתעודות מצריות שתאריכן 2,500 לפנה"ס.  במשנה כתוב: "כי עצי זית לא היו מצויים ביותר ממצרים ואילו בכנען מצויים בשפע". ביהושע כתוב: "ושמן למצרים יובל".

בעולם היווני צברו עץ הזית ושמנו חשיבות כה רבה, ובמאה השישית לפני הספירה חוקק סולון, החכם האתונאי, תקנות וחוקים שנועדו להסדיר את נטיעות עצי הזית ולגזור עונשים חמורים להגנת הגידול היקר: העוקר עצי זית יובא למשפט, והיה אם נמצא אשם, ייגזר דינו למוות או לגלות. ביוון עצמה הופקה כמות כה גדולה של שמן, עד שהוא נעשה לאחד מענפי הייצוא העיקריים, וספינות מהירות עמוסות ב"זהב הנוזלי" – כך כינה אותו המשורר הומרוס – יצאו לכל קצווי העולם הידוע. אתלטים סכו את גופם בשמן הזית וראשי מנצחים במשחקים ידידותיים ובמלחמות עקובות מדם הוכתרו בענפי העץ הכסופים, שהיו לסמל של שפע, יופי, שלום ונצחיות. הפילוסוף אריסטו רומם ופיאר את חקלאות הזית לדרגת מדע, והיפוקרטס, גדול הרופאים בעת העתיקה, הילל את סגולותיו הרפואיות של שמן הזית.

הרומאים המשיכו את התפשטותו של הזית גם לאזורים שגבלו בארצות הים התיכון ואלפי עצי זית ניטעו תחת שלטונה של האימפריה. הם גם נתנו לשמן את שמו ברוב השפות האירופאיות, כיוון שהכירו רק סוג אחד של שמן – Oleum, שמן בלטינית, מילה שמקורה ב-Oliva, זית, וממנה המילה המודרנית Oil. המילים הספרדיות לשמן (Aceita) ולזית (Aceituna) הן ממקור ערבי, בהשפעת הכיבוש המוסלמי. במסורת היהודית שמור לזית מקום נכבד, לזית ולגפן נודעה חשיבות ראשונה במעלה.

הזית כמו הגפן היה בן לוויה להתפשטות התרבות. מסמל בתרבויות רבות את השלום, הפריון והשפע. מוזכר רבות בספרות יוון ובספרות הרומית. עם התפשטות האימפריה הרומית עבר דרך קרתגו לספרד ולאוקיינוס האטלנטי. רוב מטעי הזית באגן הים התיכון נטועים באזורים הררים או במורדות גבעות. כמו כן מגדלים עצים פזורים במישור, כשבימיהם מגדלים גידולי ביניים שנתיים. זית הבר שימש שנים רבות לחקלאות; כנה לעץ הזית התרבותי שהורכב עליו. העצים המורכבים היו פזורים בשטחים נרחבים בדמות חורש.

מגמות גידול הזית שונה מאזור לאזור. בסיכום העולמי – יבול זיתי הכבושים מגיע ל-7% מיבול הזיתים הכללי. באגן הים התיכון 5%.

 

ברוב ארצות הים התיכון גדלים הזיתים על גבי מדרונות או גבעות. מעט מאד במישורים בהם ניתן לגדל גידולים אינטנסיביים אחרים. מאידך גיסא, נפוצה השיטה של נטיעת זיתים פזורים במישור כשביניהם גידולי ביניים אחרים.

ריבוי הזיתים במשק הערבי נעשה מגרופיות (קטע של בסיס הגזע שממנו בוקעים ניצנים ושורשים – "חזירים" בפי החקלאי העברי). במשק היהודי הרבו את הזית מזרעים, שהורכבו לאחר 4-5 שנים ברכב מן הזן המבוקש. אחר כך פותח בעזרת ייחורים בבתי צמיחה

למן מחצית המאה ה-20, אנו עדים לתהליך כפול של עקירת מטעי עצי זית ונטישתם באזורים נרחבים (בעיקר באיטליה ובספרד) לעומת נטיעה נרחבת של מטעים חדשים מאורגנים, בקרקעות מישוריות פוריות ועמוקות יותר בדרגת אינטנסיביות שונות, בהתאם להתפתחות התרבות והחקלאות המקומית. הייצור העולמי מסתכם בשני מיליון טונות. ארצות הייצור העיקריות הן: ספרד, איטליה, תורכיה ומרוקו. חשיבות זיתי המאכל הולכת ועולה בשנים האחרונות אך פיתוחו של ענף זה ניכר יותר בארצות שהכלכלה המודרנית התפתחה בהן זה מכבר, כגון ארצות צפון אפריקה. בסיכום העולמי מהווה יבול זיתי הכבושים כ-% 7 בלבד מיבול הזיתים הכללי.  באגן הים התיכון איננו עולה על 5%. בשנת  1978 ייצרו ארצות הים התיכון % 99.5 מכלל ייצור השמן העולמי.

ייצור שמן זית וכדי שמן זית היו מן הענפים החקלאיים המושבעים של החקלאות והמלאכה בעת העתיקה. החל מהניאולית. מצאו גלעיני זית בחפירות מגידו, גזר, בית שאן. סחר השמן היה ענף מרכזי של הסחר הבין לאומי בעת העתיקה.

אחוז השמן בזיתי מאכל הוא 20% ובזיתי שמן – למעלה מ-% 40. הפקת שמן מתבצעת רק בזנים המכילים מינימום של  20%. הפקת שמן זית נקראת בעברית "עצירה" ונעשית בבית בד[2]. בבית הבד כותשים בעזרת אבנים (ים וממל?) את הזיתים, סוחטים בעזרת עקל ומפרידים בעזרת מים. הגפת משמשת לעצירה משנית ואחר כך לזיבול ולבעירה.

שמן זית איכותי עוצרים בסחיטה במכבש וללא חימום. תהליך זה נקרא "כבישה קרה". בתהליך עצירת השמן שלושה שלבים עיקריים: שבירה וריסוק של הזיתים, סחיטת הזיתים המרוסקים והפרדת השמן מן המוהל. בעבר נעשו שבירה הזיתים וריסוקם במפרכת, מתקן שבו מונחים הזיתים על משטח תחתון עגול, וגלגל אבן גדול וכבד סובב ודורס את הזיתים. את הזיתים המרוסקים מלאו בעקלים", סלים שטוחים מיוחדים לעניין זה. העקלים המלאים הוכנסו למכבש לסחיטת השמן מן הזיתים. קורת בית הבד שהועמסה באבנים שמשה כמנוף לסחיטת הזיתים.

המפעיל הלך סחור סחור בהרבה מקומות בעלי המפרכה דרשו חלק מהשמן. זו עבודת פרך.

מכבש משקולות – נוצר לחץ על הרסק במשקלות אבן  השמן נעצר בתוך גומה עוקה בפי אבותינו. אפשר גם להשתמש בקורה בעלת בורג עץ בעזרתו מעלים ומורידים את משקולת האבן.

מאוחר יותר נכנס לשימוש מכבש בורגי ולאחרונה משמש מכבש הידרולי. הנוזל המופק הוא תערובת של שמן ומוהל שהוא בעיקרו מים. לאחר שהנוזל המעורב שוהה זמן מסוים במכלים, נפרד השמן וצף על פני המוהל

בבתי בד חדישים התהליך מהיר יותר ונעשה במכונות סגורות. הזיתים עוברים במתקן שטיפה והפרדת העלים, משם למכונה המרסקת את הזיתים. עיסת הזיתים המרוסקים מוזרמת במנות למכבש הסוחט את הזיתים בפעולה מהירה בלחץ גבוה. הנוזל שנסחט מוזרם לצנטריפוגות הפרדה המפרידות את השמן מן המוהל.

אפשר להפיק שמן גם בדרך של חימום הזיתים לטמפרטורה של למעלה מ-35 מעלות ולאחר מכן סחיטתם. תהליך זה נקרא "כבישה חמה" והשמן המופק באמצעותו הוא פחות איכותי. קיימת שיטה אחרת לעצירת השמן ללא כבישה, בה הזיתים מרוסקים עד למצב של עיסה, מוכנסים לכלי ומכוסים במים. לאחר המתנה מספקת, השמן צף על פני המים. ניתן גם להפריד את השמן מן המים בצנטריפוגה, כמו בשיטות אחרות, וכך לחסוך זמן.

עצירה משנית – מחממים את הגפת באש ומכניסים למכבש לעצירה שנייה.

רובו ככולו (99%) של שמן הזית ברחבי העולם מופק בארצות אגן הים התיכון. יצרניות שמן הזית הגדולות בעולם הן ספרד, איטליה ויוון. בארץ ישראל מופקת כמות קטנה יחסית במונחים עולמיים של שמן זית, ורובה נמכרת לשימוש מקומי. שמן הזית המיוצר בארץ ישראל נחשב לבעל איכות טובה יותר מזה המיוצר במדינות ים-תיכוניות אחרות.[3].

בעקרון העתיקה (על יד קיבוץ רבדים) נתגלתה תשתית שלמה לתעשיית שמן בינלאומית בחסות הממלכה הנאו-אשורית, לאחר שכבשו את העיר הפלשתית, והיא סרה למרותם. לפי הארכיאולוגים אשר חקרו את המקום, היה האזור אחד ממקורות השמן לעולם כולו.. בית החרושת הראשון בארץ לכבישה חמה היה חדיד, שהוקם בבן שמן על ידי נחום וילבושביץ.

ראה גם: תעשיית שמן הזית

שמן זית כתית – מופק בעצירה ללא טיפול נוסף. "שמן זית זך כתית למאור".

שמן זית מזוכך – שמן שעבר תהליך של סתירת חומציותו והפגת ריחו.

שמן זית זך – מיזוג של שמן כתית ושמן מזוכך.

יצור סבון: הטוב בים התיכון הוא הסבון היפואי. למרות שהעיקר היה בשכם ובעזה. מוליכים בדרך היבשה.

תעשיית הסבון – התבססה על שמן זית. קשורה לענף איסוף צמחי בר (אפר) והפקת סיד.

מסבנה – בית גידול ובו מיכל ענקי. דוד נחושת ובו 7-4 טונות סבון, בריכות מיוחדות בהן השרו תערובת של סיד ואפר. בכל יום עם גמר הבישול יצקו את תוכו של הדוד על הרצפה שכוסתה תחילה באבקת סיד. נוצרה שכבת סבון באופי של חתיכה רגילה, הנמכרת בשוק. לאחר קרישה וייבוש נחתך הסבון בעזרת חוט ומוחתם בסמל המסחרי של ביהח"ר. האומן קיבל שכרו בחלק מהתוצרת וכך גם הפועלים.

סבון ריחני – ספוג צמח ריח.

משמעותו של שמן הזית חרגה מחשיבותו הקולינארית או המסחרית. בנוסף ללחם וליין, השמן נעשה למרכיב מרכזי בפולחן הקדום של כל מרחב מזרח הים התיכון ומאוחר יותר – בפולחני הדתות העולמיות האחרות ששאבו מדתות האזור. גם העץ עצמו רומם לדרגת עץ מקודש, ונקשרו בו סיפורים מיתולוגיים רבים שנועדו לייחס לו מקור אלוהי.

בשל הקושי בהפקת כמות גדולה של שמן מן הזיתים שנמסקו וההבדלים הבולטים בין שמן זית משובח לבין שמן זית שאינו כזה, נחשב השמן למיוחס ובעל סגולות של קדושה ויחוד, ועל כן שימש שמן הזית למנחות ולזבחים, למשיחת כוהנים ומלכים, ממלכי האימפריה החיתית, שימש להמלכת מלכים ולהקדשת כלי המשכן. ('משיחה') מלכי ישראל ומלכי יהודה נמשחו גם הם למלכים באמצעות שמן זית. גם בימי הביניים, דרך קלוביס מלך הפרנקים וכלה במלכי אנגליה עד עצם היום הזה. מכאן המילה "כריזמה", מי שנמשח בשמן. כשיבוא המשיח, יימשח גם הוא ב"שמן משחת הקודש". המילה "קריסטוס", כינויו של ישו, היא תרגומה ליוונית של המילה העברית "משיח", והנוצרים הראשונים השתמשו בשמן הזית לטקס ההטבלה, וטפטפו ממנו לקברי קדושים – מעונים ואחרים – על מנת לזכות בתמצית מרוכזת שתעניק להם מחסדו של הקדוש. שמן הזית שימש גם להדלקת מנורת שבעת הקנים בבית המקדש, מנהג שממנו התפתחו החנוכייה וחג החנוכה.

לפני 6,000 שנה האמינו המצרים הקדמונים כי איזיס, אשת אוזיריס, בכיר האלים במיתולוגיה המצרית, העבירה לאדם את סודות עיבוד הזית. היוונים האמינו שאתינה, אלת השלום והחוכמה שבקעה באורח פלא ממצחו של זאוס אביה, היא שהעניקה לאדם את עץ הזית בעת מאבק בפוסידון על הריבונות על העיר אתונה, שזכתה להיקרא על שמה של האלה בזכות המתת האלוהי. עץ הזית שנטעה האלה באקרופוליס הוקף בחומה, נשמר בידי שומרים שהופקדו על הגנתו, ושרד, אל מול עיניהם המעריצות של תושבי העיר, את החורבן והבעירה שהמיט קסרסס על האקרופוליס בזמן המלחמות הפרסיות.

הרומאים האמינו שרמוס ורומולוס, צאצאי האלים ומייסדי העיר רומא, ראו את אור היום בראשונה תחת ענפי עץ הזית, וכי הרקולס הענק האגדי הוא שאחראי להתפשטותו של עץ הזית לאורך חופי הים התיכון – הוא הכה בקרקע במטהו העשוי עץ זית, והותיר אחריו נבטים בכל מקום שאליו נשאוהו רגליו.

עץ הזית נמנה על שבעת המינים שארץ-ישראל נתברכה בהם. בעת כיבוש הארץ מצאו בה בני ישראל כרמי זיתים נרחבים. הזית הוא אחד משלושת הגידולים אשר היוו את היסוד בכלכלת הארץ – דגן, תירוש ויצהר. במקרים רבים הוא מוזכר כברכה מיוחדת לארץ ישראל. למשל בפרשת "והיה כי יביאך", הפרשה השנייה המופיעה בתפילין ובמזוזות, כתוב "ונתתי מטר ארצכם בעיתם, יורה ומלקוש, ואספת דגנך תירושך ויצהריך".

בתנ"ך מופיעים כ-140 אזכורים לשמן הזית וקרוב ל-100 אזכורים לעץ – מקור עשיר למידע על השימושים הדתיים והקולינאריים של העץ ושמנו. דוד המלך מינה אחראי על "הזיתים, והשקמים אשר בשפלה". בתקופות קדומות שימש בעיקר למאור ולטקסים דתיים. כבר בספר שמות ואחר כך בויקרא כתוב: וְאַתָּה תְּצַוֶּה אֶת-בְּנֵי יִשְׂרָאֵל, וְיִקְחוּ אֵלֶיךָ שֶׁמֶן זַיִת זָךְ כָּתִית–לַמָּאוֹר:  לְהַעֲלֹת נֵר, תָּמִיד (שמות, כ"ז, 20)..

לזית מקום נכבד במקורות כגון משל יותם (שופטים ט'), "זית רענן" (ירמיהו י"א, 6), "בניך כשתילי זיתים סביב לשולחנך " (תהילים קכ"ח 3) ועוד. במליצה המקראית הזית הוא סמל להדר, יופי, רעננות ופריון. לעתים סמל לשלום – היונה ועלה הזית בפיה בימי הבית השני שימשו הזית ועליו לקישוט ולעיטור בספרות המדרשית נעשה משל לישראל.

בספרות חז"ל הבחינו בין זיתי מאכל לזיתי שמן. מגע של זרים בכדי השמן די היה בו לחללם, כפי שחוללו כדי השמן בעת כניסת "היוונים" לבית המקדש. בימינו הדלקת נרות חנוכה, המאזכרת את נס פך השמן, נעשית לרוב באמצעות נרות שעווה, אך קיימות גם חנוכיות בהן מדליקים פתילים טבולים בשמן זית, בו ראוי על פי ההלכה להדליק את החנוכייה, משום ששימש להדלקת המנורה בבית המקדש. בבתי כנסת היה מקובל לתרום "שמן למאור", ואף מנורת בית המקדש הוארה בשמן זית.

יוסף בן מתיתיהו מספר שהורדוס טבל באמבט שמן חם. הערבים קוראים לו "סג'רת אל מוברכה" או סג'רת אל נור". האמרה העממית: "החמאה ליופי; השמן לכוח". אמרה אחרת: "הגפן גברת, התאנה פלחית, הזית בדואית".