גידול הגפן ותעשיית היין

כתב: גילי חסקין, ‏02/10/2019

היין הוא נושא חשוב בטיולים ליוון, איטליה, ספרד, פורטוגל, צרפת, גאורגיה, ארמניה ועוד. אם כי גם בטיולים לארצות הברית, ארגנטינה, צ'ילה, אוסטרליה ודרום אפריקה, נדרש המטייל לנושא גידול הגפן ותעשיית היין.

כללי

היין החל לתפוס מקום חשוב באלף השלישי לפנה"ס. צריכת היין בעת העתיקה היתה גדולה הרבה יותר מאשר היום. אזרח רומי מהוגן (ובן זמנו הארץ-ישראל) היו שותים פי שנים ויותר מאזרח איטלקי בן זמננו ופי עשרים ויותר, מאזרח ישראלי מהוגן בימינו.

קרא באתר זה: דיוניסוס – אל היין.

גפן היין.

גפן היין התרבותית, עץ פרי משבעת המינים. הגפן היא מטפס ממשפחת הגפניים שענפיו מעוצים, אך אין לקרוא לה עץ, כי איננה יכולה לעמוד על גזע משלה ללא תמיכה. הכינוי "עץ" ניתן לה בשל חשיבותה הרבה. בתרבות נוהגים להדלות אותה על סוכה או עמודים. את ענבי היין לא מדלים. בבוסתנים היא מטפסת על עצים, ענפיה מצוידים בקנוקנות והיא נכרכת על כל עצם. הגפן עומדת בשלכת חורף ורוב זניה זקוקים למנת קור. צבעי השלכת רבגוניים בין חום לאדום לוהט. באביב, לאחר יציאת העלים, מתפתחת הפריחה באשכולות של פרחים ירקרקים קטנים – סמדר. הענבים מבשילים בין מאי לאוקטובר. הגפן היא אחד משבעת המינים בהם השתבחה ארץ-ישראל (דברים ח', 8) ריבוי הגפן נעשה על ידי ייחורים הנקלטים בנקל, אך בשל הפילוקסרה[1], רצוי להרכיב את גפן היין על כמה מן הזנים האמריקאים החסינים מפניה. יין מייצרים בעיקר מגפן היין  "וטיס ויניפרה Vitis Vinifera)). גפן זאת מכונה "אירופאית" וממנה טופחו יותר מ- 6,000 זנים. סוג נוסף הוא ה"ויטיס לברוסקה" (Vitis labrusca) המכונה גם 'אמריקאית', שחשיבותה עלתה בסוף המאה ה- 19, עקב עמידותה לפילוקסרה. שני המינים הללו הם דו-מיניים.

גידול הגפן טופח, הן משום שהענבים עתירי הסוכר נחשבו למזון טעים משביע, הן משום שהכורם קיבל יבול ללא עבודה רבה, ללא צורך בזריעה או נטיעה מחדשת.. סיבה חשובה נוספת היא בשל סגולותיו הרפואיות והמשחררות של היין. היין נחשב תרופה ומשכך כאבים, ושחרור הנפש בעקבות שתית היין, הפכה אותו למוצר פולחני דתי מובהק.

יתרון נוסף הטמון בגידול הגפן הוא תעשיית הצימוקים, המחזיקים זמן רב ומשמשים מזון ומטעמים שניתן לשמרם.

תולדות היין:

גיל הגפן עולה על 10,000 שנה. מקורו באנטוליה או באזור שיראז שבאיראן. יש הטוענים שבגאורגיה. ארכיאולוגים רבים סבורים שבארמניה, היסטוריונים טוענים שבעיראק (בבל).

עדות היסטורית מוקדמת ליין נמצאה בחפירות ארכיאולוגיות שנערכו בכפר הניאוליתי חאג'י פירוז טפה ( Hajji Firuz Tepe) השוכן בהרי הזגרוס באירן . באזור זה התגלו כדי יין גדולים (10 ליטר קיבולתם) שהכילו משקעים צהבהבים. הממצאים תוארכו לאלף ה-6 לפנה"ס, והמשקעים זוהו כחומצה טרטרית ("חומצת יין"; Tartaric acid) וסידן , שיירים מובהקים של יין עתיק שהשתמר במשך אלפי שנים.

הגת הקדומה בעולם נמצאה בקווקז; שם מייצרים עדיין את היין בשיטות העתיקות. מעניין הקשר לנוח: המרחק בין הרי אררט לקווקז אינו רחוק. גידול גפן היין התפתח כנראה בין 8,000-10,000 שנים לפני זמננו. גפן שגילה עולה על 10,000 שנה, נמצא מאובנת בצרפת. המיתולוגיה הפרסית מספרת על המלך ימשיד, שאהב ענבים אותם אחסן בכדים גדולים. יום אחד מצא בקבוק לא סגור עם נוזל חמצמץ וחשב שזה רעל. רשם "רעל" והשאירו במרתף. אחת מנשות ההרמון שהמלך לא אהבה ניסתה להתאבד בשתיית ה"רעל". היין הרדימה וכשהקיצה קמה שמחה והביאה כוס למלך שהתאהב בה מחדש וציווה על עבדיו "לקלקל", עוד מענביו.

מאז החל ייצורו, היה היין למשקה חשוב ומרכזי בתרבויות העולם. בימי קדם הועדפה שתיית היין על שתיית מים, משום שהיין היה בטוח יותר לשתייה מהמים (שהיו לעתים מזוהמים), ומשום ערכיו התזונתיים העדיפים (ערכו הקלורי של היין שווה לזה של חלב והוא מכיל בין היתר, סוכרים , רב-סוכרים וויטמין C ), ובוודאי בשל השפעותיו על תפקוד המוח (המיוחסות גם למשקאות אלכוהוליים אחרים) – המרצה, התרוממות רוח ועליצות.

באלף הרביעי לפני הספירה היה היין משקה נפוץ במסופוטמיה, בעיקר בקרב החברה העליונה, ועדויות לכך נמצאו במספר ערים בשומר . עם התפתחות התרבות המסופוטמית הפך היין, בדומה לבירת השעורה , למשקה נפוץ למדי בקרב כל שכבות האוכלוסייה והשתמשו בו גם בפולחן, כמנחה לאלים. היין מוזכר בכתבים של אותה תקופה כמשקה מעודד, משכיח דאגות וגורם לעליצות. היין, הופק בעיקר באזורים ההרריים במסופוטמיה, נשמר בכדים ונסחר באמצעות ספינות ששטו בנהרות הפרת והחידקל ויובליהם. המשקה המשכר תובל בשרפים של מספר עצים, שרף עץ אלה לדוגמה. היין היה בעל כמות פחותה של אלכוהול מהנהוג כיום (11% – 15), אולם מכיוון שתהליך הזיקוק לא היה ידוע עד לראשית ימי הביניים , היה היין למשקה האלכוהולי החזק ביותר בתקופתו. שוויו של יין משובח היה רב וקיימות עדויות כי שימש כאמצעי לתשלום מסים לשליטים.

למרבית ארצות המזרח העתיק הגיעה הגפן לאחר היין. האשורים הביאו אותו לאזור הים הכספי ואחר כך ללבנט. הפיניקים הביאו אותו לאיי הים האגאי. ולאורך חופי הים התיכון עד לצפון אפריקה, ספרד ופורטוגל. הפיניקים העבירו אותה בים אל יוון, קפריסין, ספרד ופורטוגל והיוונים החדירו אותם לאיטליה, סיציליה, סרדיניה וקורסיקה. הרומאים היו אלו שהשקיעו בפיתוח הכרמים ותהליך יצור היין השתפר מאד. קאטו הזקן (Cato the Elder), בספרו – "דה אגריקולטורה" (De Agri Cultura) , בסביבות 160 לפני הספירה, מתייחס לחקלאות בכלל וגידול גפנים.

במצריים העתיקה עבדו לאל הצמיחה המצרי אוזיריס כאל יין. היוונים עבדו לדיוניסוס, שנקרא בפיהם גם "בכחוס". ברומא, אל היין נקרא "ליבר פאטר" (Liber Pater). היוונים נהגו למרוח את חלקם הפנימי של כלי החרס בשרף אורנים, כדי למנוע מהיין לחלחל החוצה. עם הזמן, התערבב טעם היין בטעם השרף והיוונים העדיפו להוסיף שרף ליין, שניקרא בפיהם "רצינה". יש לציין שהיוונים לא שתו יין טהור (שנועד לשתיית האלים). אלא ערבבו אותו עם מים.

האימפריה הרומית תרמה תרומה חשובה להתפשטות תרבות היין ברחבי העולם העתיק ומעבר לו. הרומאים עסקו במיון זנים שונים של גפנים ובאפיוניהם. פליניוס הזקן ( Pliny the Elder) תיאר למעלה מ-90 סוגי גפנים ו-50 סוגי יינות וקטלוג מחלות ומזיקים הפוגעים בכרמים. על ידי התאמת הזנים לסוגי הקרקע השונים, פיתוח שיטות השקיה, דישון וטיפוח הגפנים, הצליחו הרומאים להעלות את תפוקת הגפנים ואת איכותו של היין.

הרומאים גם פיתחו שיטות להאריך את חיי היין על ידי אחסונו בחביות עץ (אלון בדרך כלל) אטומות. לעיתים הוסיפו שכבה של שמן זית לכדים ולחביות היין, על מנת למנוע את מגע היין עם האוויר ואת התחמצנותו . למרות זאת, לא ניתן היה לשמר את היין לתקופה העולה על שנה, ולאחר מכן היה הופך המשקה לסוג של חומץ. על פי הסברה, המציאו הרומאים שיטה לשמור את היין סגור באופן הרמטי וליישנו למשך זמן רב בהרבה, על ידי אחסונו בקנקן חומר מאורך בעל פקק שנאטם במלט. סברה אחרת גורסת כי הרומאים היו הראשונים ששימרו יין בבקבוקי זכוכית אטומים בפקקי שעם, מאות שנים לפני ששיטת אחסון זו הפכה למקובלת (במאה ה-17).

גם הרומאים שתו יין בצורתו הטהורה לעיתים רחוקות. הם ערבבו את המשקה המשכר עם מים ותבלינים רבים, בין היתר פלפל ומלח (או מי ים), שום וגם רוטב דגים וגבינות . בתקופת האימפריה נפוץ מאוד המשקה גם בקרב העניים ובקרב החיילים הזוטרים בצבא הרומאי. לעומת העשירים ששתו יין משובח ומיושן שמחירו היה גבוה, שתו מעמדות אלה מוצרי יין זולים, למשל חומץ בן יין שעורבב עם מעט יין ונקרא "פוסקה" (Posca), או יין זול שנמהל עם דבש וכונה "מולסום" (Mulsum). בעיר פומפי, ש נחנקה מהאפר הגעשי שירד עליה בשנת 79 לספירה, לאחר התפרצות הר הגעש וזוב ונותרה כמעט שלמה, נמצאו עדויות רבות לתרבות היין המפותחת באימפריה הרומית: שרידים של כמאתיים בתי יין (חלקם השתמרו בשלמותם) ובהם תפריטים המציינים את מחיריהם של ארבעה סוגי יין ברמת איכות שונה.

בספרי הבשורה (האנווגליונים) מתואר ישוע לא פעם כשהוא שותה יין.  על פי המתואר בפרק השני של הבשורה על-פי יוחנן, מריה, ישו ותלמידיו משתתפים בחתונה רבת משתתפים בכפר קנה. לאחר שהיין בכדים אוזל, מבקש ישו כי יביאו לפניו שישה כדי מים, אותם הוא הופך באופן פלאי לכדי יין משובח. הרב במסיבה מתרשם מאיכותו הגבוהה של היין ומשבח את בעל השמחה על כך שהגיש בסופה של מסיבת החתונה יין משובח עוד יותר מזה אשר הוגש בהתחלה. " וביום השלישי הייתה חתונה בקנה אשר בגליל ואם ישוע הייתה שם: וישוע ותלמידיו היו גם-הם קרואים אל-החתונה: ויחסר היין ותאמר אם ישוע אליו יין אין להם: ויאמר אליה ישוע מה-לי ולך אשה עתי עדין לא באה: ותאמר אמו אל-המשרתים ככל-אשר יאמר לכם תעשו: והנה ששה כדי-אבן ערוכים שם כמשפט היהודים לטהרתם שתים או שלושה בתים יכיל כל-אחד: ויאמר אליהם ישוע מלאו לכם הכדים מים וימלאום עד-למעלה: ויאמר שאבו נא והביאו אל-רב המסיבה ויביאו: ויטעם רב המסיבה את-המים אשר נהפכו ליין ולא ידע מאין הוא ואולם המשרתים אשר-שאבו את-המים ידעו ויקרא רב-המסיבה אל החתן: ויאמר אליו כל-איש יתן בראשונה את-היין הטוב וכאשר ישכרו יתן להם את-הגרוע ואתה צפנת היין הטוב עד-עתה: זאת תחלת האותות אשר עשה ישוע בקנה אשר בארץ הגליל וגלה את-כבודו ויאמינו בו תלמידיו (הבשורה על-פי יוחנן, 2, 1-11). המאורע נתפש כרמז להגשמה של נבואת עמוס , בה מופיע שפע של יין, כאחד מן הביטויים לבואו של המשיח: "הִנֵּה יָמִים בָּאִים נְאֻם-יְהוָה וְנִגַּשׁ חוֹרֵשׁ בַּקֹּצֵר וְדֹרֵךְ עֲנָבִים בְּמֹשֵׁךְ הַזָּרַע וְהִטִּיפוּ הֶהָרִים עָסִיס וְכָל-הַגְּבָעוֹת תִּתְמוֹגַגְנָה" ((פרק ט', פסוקים י"ג-י"ד)).

באירוע שהתרחש בסעודה האחרונה, הכריז ישוע כי היין שבכוסו הוא דמו ונתן לתלמידיו לשתות ממנה. מאות שנים לאחר מותו של ישוע הפך מנהג שתיית היין מכוס אחת לאחד שבעת הסקרמנטים[2] בכנסייה הקתולית, האוכריסטיה, שהיא הסעודה הקדושה בזמן המיסה , בה אוכלים את הלחם ושותים את היין, סמל לבשרו ולדמו של ישוע הנוצרי: "וַיְהִי בְאָכְלָם וַיִּקַּח יֵשׁוּעַ לֶחֶם וַיְבָרֶךְ וַיִּבְצַע וַיִּתֵּן לָהֶם וַיֹּאמַר קְחוּ אִכְלוּ זֶה הוּא גּוּפִי׃ וַיִּקַּח אֶת־הַכּוֹס וַיְבָרֶךְ וַיִּתֵּן לָהֶם וַיִּשְׁתּוּ מִמֶּנָּה כֻּלָּם׃ וַיֹּאמֶר לָהֶם זֶה דָמִי דַּם־הַבְּרִית הַחֲדָשָׁה הַנִּשְׁפָּךְ בְּעַד רַבִּים׃" ( מרקוס יד 22-24).

קריסת האימפריה הרומית במאה ה-5 לספירה הביאה לעצירה כמעט מוחלטת בייצור ובמסחר במוצרי מזון שונים, ביניהם היין. הידע הדרוש לגידול כרמים ולהפקת היין נשמר בעיקר הודות לנזירים נוצרים (במיוחד הודות לנזירים בנדיקטינים בצרפת) שהפיקו יין בכמויות קטנות מכרמים שטיפחו ליד מנזריהם, בעיקר למטרות פולחן אולם גם למטרות פרנסה. הנזירים עסקו בהשבחת זנים מסוימים, פיתחו דרכי ייצור חדשות והשביחו את טעמו של היין, וכמו כן הפיקו ליקרים על בסיס יין. קארל הראשון "הגדול" (Charlemagne), קיסר הקיסרות הרומית הקדושה , תרם אף הוא לשימור תרבות היין באירופה. הקיסר, שהיה ידוע בחיבתו למשקה האדום, טיפח ונטע כרמים ברחבי האימפריה הגדולה שלו.

שתיית יין וגידול גפנים היו נפוצים למדי בחצי האי ערב לפני הופעתו של הנביא מוחמד במאה ה-6 לספירה. תחילה לא התנגד מוחמד לשתיית יין, ואף הילל את תכונותיו והבטיח למאמיניו את המשקה בהגיעם לגן עדן . לאחר שנוכח מוחמד כי היין מפריע למאמינים להתרכז בתפילות, הוא אסר בהדרגה את שתיית היין. למרות ששתיית היין, ייצורו והמסחר בו נאסרו לחלוטין במדינות המוסלמיות, עברו מוסלמים על האיסור החמור. לאורך ההיסטוריה קיימות עדויות לשתיית יין (ומשקאות חריפים אחרים) על ידי מוסלמים, לדוגמה בחצר הח'ליפים בבגדד במאה ה-8. גם בשירה המוסלמית מוצאים עדויות המהללות את היין, בין השאר בכתביו של המשורר העירקי בן המאה ה-9 אבו נואז (Abu Nuwas). כיום מספר מדינות מוסלמיות, דוגמת ערב הסעודית , אוסרות איסור חמור על שתיית אלכוהול, ואילו במדינות מוסלמיות אחרות, דוגמת תורכיה מרוקו ותוניסיה, לא חל איסור על שתיית יין. השירה הפרסית, גם המוסלמית, מלאה בשירי יין!!

עם השיפור היחסי במצב הכלכלי באירופה בשלהי ימי הביניים, גבר היקף המסחר ביין וחלה עלייה בצריכתו. ירידים למכירת יין נערכו במספר ערים באירופה, בעיקר בערי צרפת ופלנדריה. באנגליה היה היין לאהוד ונפוץ מאוד לאחר שאלאונור מאקוויטניה (Eleanor of Aquitaine) נישאה להנרי השני מאנגליה (Henry II of England) ב-1152, והביאה עמה לאי נדוניה שכללה את כרמי בורדו , אשר נודעו ביינותיהם המעולים. מלחמת מאה השנה במאה ה-15 אילצה את האנגלים להיפרד מאחוזותיהם בצרפת ומהיין שהפיקו בהן. האנגלים נאלצו לשתות יינות זולים שיובאו בעיקר מפורטוגל , בין היתר את יין הפורט המחוזק. גם בימינו אנגליה, שאקלימה הקר אינו מאפשר גידול גפנים משובחים, היא יבואנית היין הגדולה בעולם. בימי הביניים ובמאות שאחריהם היתה הבירה המשקה המועדף על תושבי אירופה, זאת בשל היעדר מקורות מים נקיים לשתייה ומשום מחירה הזול. למרות זאת היווה היין, שהוגש ללא תוספות או לכל היותר נמהל במים, מרכיב חשוב בתזונה ועם הזמן השתפרה איכותו. במאה ה-17 חלה ירידה מסוימת בצריכת היין עקב השיפור באספקת מי שתייה לערים המתפתחות, בשל העלייה בצריכה של משקאות אלכוהוליים אחרים (דוגמת הברנדי ), וכן בשל ייבוא התה והקפה . הדבר דרבן את יצרני היין לפתח דרכים לשיפור את חיי המדף של היין ואת טעמו.

הגפן שמשה כאובייקט חיוני בטקסים פולחניים בקרב דתות, שבטים ותרבויות, בעת העתיקה ,בימי הביניים ובעת החדשה.. במהלך הדורות נפוצה הגפן על פני מדינות רבות לשימושי פולחן, לקישוט ולארכיטקטורה, לפסיפסים, למאכל, לשמחה וכיין לשתייה בארוחות ובמשתאות. הגפן, האשכול, העלים והקנוקנות היו שכיחים כאלמנטים קישוטיים. הענבים שסימלו שמחה וחיי נצח, עיטרו את מטבעות החשמונאים ובר-כוכבא, וכן עוטרו המטבעות במנורות שמן. העיטורים נועדו להזכיר את בית המקדש, שבו ניצבה גפן עשויה זהב, שהתקין הורדוס בפתח קודש הקדשים. דגם הגפן מופיע בעיטורי בתי כנסת קדומים, על ארונות קבורה ועוד.

תולדות היין בעם ובארץ ישראל

בישראל היסטורית הגפן והיין עתיקת יומין והגפנים הראשונות הגיעו משיראז בפרס או אררט. נמצאעולו כלים רבים המעידים על חקלאות היין. יינות שטעמם היה תפל עורבבו בתבלינים שונים. היין לא פוקק, פוסטר או אוחסן כיאות ולכן נשתה צעיר ונשמר על ידי העשירים שהיו להם מרתפים צוננים. יין ארץ-ישראל היה כה משובח שחלק מהמיסים שהועלו למצרים היו ביין. יין ארץ-ישראל היה ידוע במרחב הקדום כולו. כבר שנהת המצרי, בתקופת הממלכה התיכונה במצרים, מתאר ביומנו את כנען: "ארץ זו (כנען) טובה היתה… ויהיו בה תאנים וגפנים ויינה רב ממים".

הגפן, תוצריה, צורת גידולה וחלקיה מוזכרים מאות פעמים בתנ"ך ובספרות חז"ל, לעתים רבות כמטפורות. הגפן סימלה את פוריות הארץ ועם ישראל נמשל לגפן שניטע על-ידי האל. פעמים רבות מובאת הגפן כסמל לעם ישראל ולגורלו. "המוכר והחזק שבהם הוא התיאור של המצב באחרית הימים בו ישבו "איש תחת גפנו ואיש תחת תאנתו".

יוסף גילה את כושר הנבואה שלו, לאחר שפתר את חלומו של שר המשקים של פרעה. תיאור ארץ זבת חלב ודבש, אף היא מזכירה את אחד המינים כגפן, המרגלים מביאים שני אשכולות ענבים. היתרון הגלום בגפן הוא כי היא נקלטת יפה בקרקע סלעית וצחיחה למחצה ואיננה נזקקת לקרקע המתאימה לגידולי יסוד, כמו חיטה וקטניות. המלך אחאב מנסה לשכנע את נבות היזרעאלי למכור לו את כרמו אך ניתקל בסירוב ורוצח אותו. אם כי סביר להניח, שהיה זה, כרם זיתים ולא ענבים כי הגפן לא גודלה באזור עמק יזרעאל (אפילו בשיר השירים היין נמשל לאהבה: וְיִהְיוּ-נָא שָׁדַיִךְ כְּאֶשְׁכְּלוֹת הַגֶּפֶן, וְרֵיחַ אַפֵּךְ כַּתַּפּוּחִים. י וְחִכֵּךְ, כְּיֵין הַטּוֹב הוֹלֵךְ לְדוֹדִי לְמֵישָׁרִים; דּוֹבֵב, שִׂפְתֵי יְשֵׁנִים. (ז', 9). העוללות שאריות הבציר, האשכולות שנעלמו מעיניו של הכורם, מובאות כמשל לשולי, לתפל, לשארית. אִם-בֹּצְרִים בָּאוּ לָךְ, לֹא יַשְׁאִרוּ עוֹלֵלוֹת; אִם-גַּנָּבִים בַּלַּיְלָה, הִשְׁחִיתוּ דַיָּם (ירמיהו פרק מט , פסוק 9);   הֲלֹא, טוֹב עֹלְלוֹת אֶפְרַיִם–מִבְצִיר אֲבִיעֶזֶר", (שופטים פרק ח, פסוק 9). משמעו: כלומר: הפחותים שבכם טובים מהגדולים שבנו

המספר המקראי נותן חשיבות רבה לגפן משום שהיין היה מקובל על בני ישראל כמשקה יומיומי וחשוב בטקסים וחגיגותשתיית היין היתה נפוצה מאוד בקרב שכבות העם השונות ומסופר כי גם ילדים נהגו לשתות מהמשקה. יא כָּלוּ בַדְּמָעוֹת עֵינַי, חֳמַרְמְרוּ מֵעַי–נִשְׁפַּךְ לָאָרֶץ כְּבֵדִי, עַל-שֶׁבֶר בַּת-עַמִּי: בֵּעָטֵף עוֹלֵל וְיוֹנֵק, בִּרְחֹבוֹת קִרְיָה.  יב לְאִמֹּתָם, יֹאמְרוּ, אַיֵּה, דָּגָן וָיָיִן:  בְּהִתְעַטְּפָם כֶּחָלָל, בִּרְחֹבוֹת עִיר–בְּהִשְׁתַּפֵּךְ נַפְשָׁם, אֶל-חֵיק אִמֹּתָם. (איכה ב' 11). עבודת הכרם מתוארת לפרטיה במשל הכרם בישעיהו (ה' 2 ואילך). הכורם /היוגב מתאר את רצף פעולותיו בטיפוח כרמו: "ויעזקהו, ויסקלהו, ויטעהו שורק, ויבן מגדל בתוכו, וגם יקב חצב בו" ובהמשך (5): "הסר משוכתו… לא ייזמר ולא ייעדר".

פעולת העיזוק: עידור עמוק המכין את הקרקע לנטיעה;

סיקול: פינוי האבנים מאדמת ההר שנועד לנטיעה;

ויטעהו שורק – נטיעת הגפנים המשובחות;

במקביל: בניית גדר האבן שבראשה המשוכה הדוקרנית – על מנת למנוע כניסת בהמות וחיות בר שרומסות ואוכלות את השיחים;

בניית המגדל – השומֵרָה, למגורים ביום וללינת שומרי הכרם. ייתכן ש"מגדל הנוצרים" (במלכים ב', י"ז 9) הוא מגדל שומרי הכרמים;

מבנים זמניים ללינת השומרים הן הסוכה והמלונה הנזכרות בישעיהו א' 8.

חציבת היקב – לדריכת הענבים ליין;

בהמשך – העידור: לתיחוּחַ הקרקע;

הזמיר: גיזום הגפנים, שלא ירבו הדליות אלא יצמיחו אשכולות יפים, ולהסרת זמורות יבשות;

הבציר: קטיף הפרי הבשל;

דריכת הענבים ביקב שנחצב בכרם ועשיית היין.

תולדות ייצור היין

ממצאים ארכיאולוגיים הכוללים גתות שנמצאו בשפע במקומות רבים, כלי אחסון (בין השאר נאדות יין עשויים עור), גביעים וכדומה, תומכים בהשערה כי המשקה היה נפוץ בארץ ישראל התנ"כית. על היקפה של תעשיית היין בישראל מעיד גם הפקיד המיוחד שמינה דוד על כרמי היין והמחסנים, ומס היין שהיו מעלים למלך ישראל. שתיית היין היתה נפוצה בבתי היין ובתנ"ך מוזכרים מספר סוגים של המשקה: "יין סדום", הנחשב ליין באיכות ירודה, "יין שׂורק", שנחשב ליין משובח ויין שדות, שיוצר כנראה מגפן לא מתורבתת.

בתקופת הבציר התבטאה שמחת הכורם ביבול הגפן בחגיגות ובהילולות: "יֵּצְאוּ הַשָּׂדֶה וַיִּבְצְרוּ אֶת־כַּרְמֵיהֶם וַיִּדְרְכוּ, וַיַּעֲשׂוּ הִלּוּלִים; וַיָּבֹאוּ בֵּית אֱלֹהֵיהֶם, וַיֹּאכְלוּ וַיִּשְׁתּוּ " (שופטים ט' 27, גם כ"א 20). הכרמים, שהיו מרוחקים מעט ממקומות היישוב, היו מקום לטיולים, שמחות וריקודים (ישעיהו ט"ז 10).

המשנה, במסכת תענית, מתארת את ט"ו באב בימי קדם, כיום שבו בנות ירושלים היו יוצאות לרקוד בכרמים כדי למצוא שידוך. אמר רבן שמעון בן גמליאל: "לא היו ימים טובים לישראל כחמשה-עשר באב וכיום הכיפורים, שבהן בני ירושלם יוצאין בכלי (בבגדי) לבן שא[ו]לים, שלא לבייש את מי שאין לו– כל הכלים טעונים טבילה – ובנות ירושלם יוצאות וחולות [=מחוללות] בכרמים "[3].

הגפן והיין נזכרים בתנ"ך כסמל לפוריות ולא פעם נזכר היין כמשקה הגורם לשמחה ועליצות : "ויין ישמח לב אנוש" (תהילים ק"ד ט"ו). הימצאותן של גפנים בשפע היה סמל לעושר ולשגשוג בתקופות שלום : "וישב יהודה וישראל לבטח, איש תחת גפנו" (מלכים א' ה' ה').

לצד הכתרים שנקשרים ליין, מלאים המקורות גם בדברי גנות אודות השכרות: "אל תהי בסובאי יין" (משלי כג, כ) ותוצאותיה, כגון מקרי זימה ופריצות.

לראשונה מוזכר היין בתנ"ך בסיפור נוח, מיד לאחר המבול: "ויחל נוח איש האדמה ויטע כרם. וישת מן הכרם וישכר, וייתגל בתוך אוהלו" (בראשית ט כ). מדרש תנחומה אומר שאדם השותה יין מתחיל לנהוג ככבש צנוע, אחר כך כארי המתפאר בגבורתו, ממשיך להשתטות כקוף ולבסוף מתפלש בסחי כחזיר.

כְּשֶׁהִתְחִיל נֹחַ נוֹטֵעַ בָּא שָׂטָן וְעָמַד לְפָנָיו.

אָמַר לוֹ: מָה אַתָּה נוֹטֵעַ?

אָמַר לוֹ: כֶּרֶם.

אָמַר לוֹ הַשָּׂטָן: מָה טִיבוֹ?

אָמַר לוֹ: פֵּרוֹתָיו מְתוּקִים בֵּין לַחִים בֵּין יְבֵשִׁים וְעוֹשִׂין מֵהֶם יַיִן הַמְּשַׂמֵּחַ לְבָבוֹת.

אָמַר לוֹ הַשָּׂטָן: רְצוֹנְךָ שֶׁנִּטָּעֶנּוּ יַחַד אֲנִי וְאַתָּה?

אָמַר לוֹ: הֵן.

מֶה עָשָׂה הַשָּׂטָן?

הֵבִיא רְחֵלָה וּשְׁחָטָהּ עַל הַגֶּפֶן;

אַחַר כָּךְ הֵבִיא אֲרִי וּשְׁחָטוֹ עָלֶיהָ;

אַחַר כָּךְ הֵבִיא קוֹף וּשְׁחָטוֹ עָלֶיהָ;

אַחַר כָּךְ הֵבִיא חֲזִיר וּשְׁחָטוֹ עָלֶיהָ

והִטִּיף דְּמֵיהֶם וְהִשְׁקָה בָּהֶם אוֹתוֹ הַכֶּרֶם.

רָמַז לוֹ, כְּשֶׁאָדָם שׁוֹתֶה כּוֹס אַחַת

– הֲרֵי הוּא כִּרְחֵלָה: עָנָו וּשְׁפַל רוּחַ.

כְּשֶׁהוּא שׁוֹתֶה שְׁתֵּי כּוֹסוֹת

– מִיָּד נַעֲשֶׂה גִּבּוֹר כַּאֲרִי וּמַתְחִיל לְדַבֵּר גְּדוֹלוֹת וְאוֹמֵר: מִי כָּמוֹנִי?

כֵּוָן שֶׁשָּׁתָה שָׁלוֹש אוֹ אַרְבַּע כּוֹסוֹת

– מִיָּד הוּא נַעֲשֶׂה כְּקוֹף: עוֹמֵד וּמְרַקֵּד וּמְשַׂחֵק וּמְנַבֵּל פִּיו לִפְנֵי הַכֹּל וְאֵינוֹ יוֹדֵעַ מָה יַעֲשֶׂה,

נִשְׁתַּכֵּר

– נַעֲשֶׂה כַּחֲזִיר: מִתְלַכְלֵךְ בְּטִיט וּמֻטָּל בְּאַשְׁפָּה.

הם מוסיפים בנימה של צער

וְכָל זֶה אֵרַע לְנֹחַ הַצַּדִּיק.

גם לוט מוזכר כשיכור. השתייה הובילה לגילוי עריות ומכאן המונח "שיכור כלוט".

:"וַיַּעַל לוֹט מִצּוֹעַר…לְכָה נַשְׁקֶה אֶת אָבִינוּ יַיִן וְנִשְׁכְּבָה עִמּוֹ וּנְחַיֶּה מֵאָבִינוּ זָרַע".( בראשית יט ל).

כפי שכתב שאול טשרניחובסקי, בשירו " שירים חדשים/שמחה לאו-דווקא ".

אַךְ מִקֵּץ שָׁעָה וְהִנֵּה נִמְצָא סַמִּילָא, וְהוּא נֶהֱנֶה

פְּרַקְדָּן מִשֵּׁנָה מְשֻׁנָּה עַל גַּבֵּי קַשׁ בְּתוֹךְ הָאֻרְוָה,

נוֹחֵר נַחֲרַת-אֵימָה, וְרֵיחוֹ שֶׁל יַיִן בָּא נוֹדֵף.

אָמְרוּ לְהָעִירוֹ, וְאוּלָם לַשָּׁוְא כָּל עֲמַל הַמְּעִירִים.

"שִׁכּוֹר כְּלוֹט" פָּקַח עֵינָיו מוּטָל אֵצֶל הַסּוּסִים,

הִקְדִּים, כְּבָר אֵינוֹ מַבְחִין בֵּין זֶרֶשׁ וּמִגְדְּנוֹת-הָמָן,

וַיַּקִּיפוּהוּ בִּשְׁאֵלוֹת: אֵי נְעָלִים, אֵי מַגָּפַיִם?

הִתְחִיל מְגַבֵּב וְנִתְקַל בִּדְבָרִים שֶּׁאֵין לָהֶם שָׁחַר,

פִּטְפּוּט-אִוֶּלֶת, כָּל שׁוֹמְעוֹ יִירַק וְיִרְגַּז וְרָחַק.

התלמוד מורה על שתייה מתונה, שיש בה לשמח את השותה ולעזור לו במניעת מחלות. במספר כתבים מציינים החכמים את מידת היין שמותר לו לאדם לשתות מבלי שישתכר. פרישות מיין היתה אחד הסימנים לאבלות , אך הלגימה נאסרה לחלוטין רק על נזירים ועל המשרתים בקודש, וכן על שופטים היושבים בדין. מספר מקומות בתלמוד אוסרים על נשים לשתות יין, משום שהדבר מעורר בהן תאווה; ובאיסור חמור פחות, על האישה לשתות פחות מן הגבר.

היין תופס מקום חשוב באורח החיים היהודי ובדיני היהדות ונקבעו לו מספר ברכות, ביניהן, "בורא פרי הגפן" וברכות חגיגיות הנוהגות בקידוש , בהבדלה , בברכת אירוסין , במצוות ארבע כוסות בסדר , ובמצוות פורים , המתירות את השכרות, בהגבלות מסוימות.

מצוות ו"שמחת בחגיך" כוללת שימוח אנשים ובישומם ביין: "עכשיו שאין בית המקדש קיים, אין שמחה אלא ביין" (פסחים קט' א'). חכמים תיקנו לתת עשר כוסות בסעודת ההבראה לאבל: "תנו שכר לאובד, ויין – למרי נפש" (משלי לא' ו'). שירת יין מופיעה בשירת החול העברית בספרד המוסלמית ומודגשת בשירתם של שמואל הנגיד , משה אבן עזרא , אבן גבירול ויהודה הלוי , המשבחים את היין ומפרטים את מנעמי שתייתו. "ככלות ייני תרד עיני פלגי מים"

במקורות נקבעו כללי נימוס לשתיית יין: "השותה כוסו בבת אחת, הרי זה גרגרן" (פסחים פו' ב'). "אדם ניכר בכוסו, בכיסו ובכעסו" (עירובין סה' ב'). השותה חייב להיזהר בדבריו, שכן "נכנס יין – יצא סוד" (עירובין סה' א').

הגפן משמשת כמשל להצלחה כלכלית: "והטיפו ההרים עסיס" (עמוס ט' 13-14) או , כפי שהוזכר במשל הכרם בספר ישעיהו: לשפל "וייקו לעשות ענבים ויעש באושים".

בני ישראל משולים לגפן ולפריה. כך למשל: "כענבים במדבר מצאתי ישראל" (הושע ט', 10( . רבי שמעון לקיש היה אומר: "זמורות שבה אלו בעלי בתים, אשכולות שבה – אלו תלמידי חכמים, עלים שבה – אלו עם הארץ, קנוקנות שבה – אילו ריקנים שבישראל וזהו ששלח משם (מארץ ישראל): יבקשו רחמים האשכולות על העלים, שאלמלא העלים אין האשכולות מתקיימים".

נמצאו בארץ אמפורות (כדים) רבים ששימשו לאחסנת יין. נמצאו מאות גתות, כלי עבודה, מטבעות, פסיפסים וחפצי אמנות עם סמל הגפן.

עם הכיבוש הערבי מוסלמי במאה השביעית ירדו ייצור היין ושתיית היין כמעט לאפס. בתקופה הצלבנית חידשו את ייצור היין אך זה נעלם שנית עם הכיבוש המחודש של הארץ על ידי המוסלמים.  הכיבוש העות'מאני בארץ (1516-1917), הביא גם הוא לירידה ביצור ושתית היין כמעט לאפס ורק בסוף המאה ה-19 הברון דה רוטשילד, אבי היין הארצישראלי החדש, רכש אדמות מתאימות לאחר שנבדקו על ידי מומחים צרפתים והביא זמורות מבורדו ובנה יקב ומרתף גם בראשון לציון וגם בזכרון יעקב. מהנדס ממוצא גרמני בשם שומאכר היה אחראי על הבניה והמבנה המרשים היה כה חריג בנוף הארץ, שבשלב מסוים הלשינו על הברון שברצונו לבנות מבצר, במטרה לכבוש לבסוף את פלשתינה והעבודה הופסקה לפרק זמן, עד שרוטשילד שכנע את הסולטאן בתמימות כוונותיו.

שירי יין

בתרבות הקלאסית פרחו שירי שתייה שהיו מושרים בחגיגות, משתאות ובפסטיבלים, או שירים המתארים אירועים כאלה. השירים לרוב קצביים עם תוכן קצר, שלעיתים מעודד שתיית משקאות אלכוהוליים (גם בין בית שיר אחד למשנהו). השירים  היו מלווים במחיאת כפיים, תנועת גוף ומשחקי שתייה. המנהג הוא עתיק יומין. קיקרו מספר על שירה בזמן אורגיות. מימי הביניים אפשר להזכיר את השיר "כאשר אנו בטברנה" (בלטינית In taberna quando sumus) מתוך כרמינה בורנה.

החל מן הרנסאנס נותרו שירים רבים. כבר אז הייתה נטייה לבדיחות-דעת ומחשבה ביקורתית, למשל ב"כוסית ל (אל) המהולל שלנו" (Vitrum nostrum gloriosum) הבנוי כמזמור גרגוריאני אך שר על ההנאה שבשתיית יין ולועג להלך הרוח הרוחני.

יחסה החיובי של היהדות ליין הגיעה לידי כך, שנאמר "אין אומרין שירה אלא על יין". שירים על יין מוכרים בימי הביניים אצל עמנואל הרומי. למרות זאת, עד לפריחתה בספרד במאות ה-11-14 הייתה השירה העברית כמעט כולה ספרות קודש. אחד מחידושיה הגדולים של ספרד היה ביצירת שירת-חול שעסקה בעולמו של הפרט, שמחותיו ועצבונותיו. בעיקר שירת יין המטיפה לתענוגות החיים, ומברכת על היכולת לשמוח ולהתרחק מכל צער וכאב. רבים משירי היין מלווים אווירה חושנית ואפילו ארוטית, הכוללת מלבד היענות לתענוגות היין גם התמסרות לתענוגות הגוף. המעשה הארוטי נלווה לשתיית היין ומשתלב בו ועל כן ניתן לכנות שירים אלו כשירי יין וחשק. דוגמה טובה הוא שירו של שלמה אבן גבירול :

תְּבֹרַךְ מִבְּלִי קֵצֶה  / בְּכָל תָּבוֹא וְכָל תֵצֵא / … וְשַׂשְׂתִּי בוֹ כְּאִלּוּ עַד / וְשָׁלָל רַב אֲנִי מוֹצֵא / וְהִבְעִיר אֵשׁ בְּתוֹךְ גּוּפִי / כְּמִקָּצֶה וְעַד קָצֶה / וּבָאתִי אֶל נְהַר חִשְׁקוֹ / אֲשֶׁר צַוָּאר וְרֹאשׁ יֶחְצֶה / וּמִי יִתֵּן יְחָנֵּנִי / וְיֵעָתֵר וְיֵרָצֶה

שלמה אבן גבירול משווה בין שתיית יין  לבין חיים, וגם הוא מנגיד בין יין ויגון:

יְדִיִדִי, נַהֲלֵנִי עַל גְּפָנִים / וְהַשְׁקֵנִי וְאֶמְצָא שְׂשׂונִים /

וְכוֹסוֹת אַהֲבָתְךָ יִדְבְּקוּן בִּי / וְאוּלַי אָז יְנוּסוּן הַיְגוֹנִים.

וְאִם תִּשְׁתֶּה בְּאַהֲבָתִי שְׁמוֹנֶה / אֲנִי אֶשְׁתֶּה בְּאַהְבָתְךָ שְׁמוֹנִים.

וְאִם אָמוּת לְפָנֶיךָ יְדִידִי / חֲצֹב קִבְרִי בְּשָׁרְשֵׁי הַגְּפָנִים /

וְשִׂים רַחְצִי בְּמֵימֵי הָעֲנָבִים / וְחָנְטֵנִי בְּחַרְצַנִּים וְזַנִּים /

וְאַל תִּבְכֶּה וְאַל תָּנוּד לְמוֹתִי / עֲשֵׂה כִנּוֹר וְעוּגָבִים וּמִנִּים /

וְאַל תָּשִׂים עֲלֵי קִבְרִי עֲפָרִים / אֲבָל כַּדִּים חֲדָשִׁים עִם יְשָׁנִים.

ידוע מכולם הוא " ככלות ייני תרד עיני, פלגי מים פלגי מים"..

שירי היין מכילים הזמנה לשתיית יין, ההטפה להתמכרות הנאות השתייה, שבח היין והשפעותיו, ותיאור האווירה החושנית והדמויות המשתתפות במשתה. שתיית היין מתוארת כמעשה משותף של חברים באירוע מיוחד לכך – משתה. כך בשירו הידוע של שמואל הנגיד ‘מת אב’:

מֵת אָב וּמֵת אֵלוּל, וּמֵת חֻמָם / גַם נֶאֱסַף תִשְרֵי וּמֵת עִמָם,

בָאוּ יְמֵי הַקר, וְהַתִירוֹשׁ / אָדַם וְקוֹלוֹ בַכְלִי דָמַם.

לָכֵן, יְדִידִי, סב אֱלֵי רֵעִים / כָל אִישׁ וְאִישׁ יַעַשׂ אֲשֶר זָמַם!

אָמְרוּ: חֲזֵה עָבִים בְהַגְשִימָם / וּשְמַע שְמֵי מָרוֹם בְהַרְעִימָם

וּרְאֵה כְפוֹר וּלְשׁוֹן מְדוּרָה – זֶה / יֵרֵד וְזֶה יַעַל וְיִתְרוֹמָם.

קוּמָה, שְתֵה בַכּוֹס וְשׁוּב וּשְתֵה / בַכַד, וּבַלַיִל וְגַם יוֹמָם!

משורר עברי ספרדי נוסף, שכתב בזכותם של היין והמשתה, הוא משה בן-עזרא, ששירי החול שלו נותנים ביטוי דרמטי וחריף לתהפוכות חייו (בעיקר למנוסה הכואבת שנכפתה עליו מאנדלוסיה שבדרום לארצות הנוצרים שבצפון, והגלות בקרב הנוצרים). משתה היין מהווה עבורו חוויית התענגות במחיצת חברים, שהיא היפוכה של הבדידות והגלות, עליהם הוא מתלונן. בשיר היין, מברך בן-עזרא את זמורת הגפן, היא אמו של היין: "ישקה אלוהים הזמורה ממטר.

השיר "יקבי ראשון לציון", מסוף המאה ה-19, הוא הגרסה הישראלית לשיר השתייה הצרפתי "אבירי השולחן העגול".

ארצות הגידול

היין הוא המוצר העיקרי של ענף גידול הגפן בחקלאות. גפן היין גדל בין קווי הרוחב °30-50. יש צורך בקרקע המאפשרת ניקוז כמו בזלתית או גירנית. חשוב חורף קר, למרות שמרבית כרמי הברון היו בשפלה החמימה גם בחורף.. מקובל להניח כי הגפן לא נחה בחורף חמים. אולם באזור לכיש, מגדלים בהצלחה גם ענבים התנאים האקלימים מהווים יסוד לגידול זני גפן שונים והגפן הוכיחה עצמה כצמח מטפס קשוח המקבל את תכונות המקום בו הוא צומח. הענבים במקומות שונים, הם שונים בגודל, צורה, טעם, צבע ויעוד. היין הוא בעיקר מוצרן של ארצות אגן הים התיכון. מרכזים קטנים יותר נמצאים באירופה המרכזית, ברית המועצות (לשעבר), דרום אמריקה, קליפורניה, אוסטרליה ודרום אפריקה.

כ- ¾ מכמות היין בעולם מגיעים מאיטליה, צרפת, מדינות חצי האי האיברי והמגרב. בארצות אלו (למעט המגרב) היין הוא משקה עממי. "מלכת היין" כיום היא צרפת וכתר המלוכה משובץ בששה יהלומים – ששת מחוזות היין, מבורגונדי ועד אלזס, והגדול מכולם הוא מחוז בורדו המחולק לאזורי משנה. שם היין הוא כשם האזור. באזור מדוק (Medoc) למשל, הכרם המפורסם ביותר הוא לאפאייט רוטשילד, המדורג ברמה הגבוהה ביותר.

קיימים שני שווקים: יינות יוקרתיים ויינות עממיים. יקבים המייצרים יין איכותי ואלרים, המייצרים יין בכמות גדולה משפט לא ברור. אולי הכוונה ליקבים ולא שווקים??. הגפן הים תיכונית מתאימה לגידול יינות יוקרתיים. פער המחירים בין יינות יוקרתיים לעממיים מראה כי אפשר להפוך כרמים לרווחיים, לא כתוצאה מיבולים גבוהים ליחידת שטח אלא בזכות הקפדה על המאפיינים המיוחדים ליינות המעולים והנבחרים ועל מחיר המתקבל על דעת הקונים.

ענבי מאכל

פיתוח שוק ענבי המאכל והצימוקים הוא דרך להקלת הלחץ מעל שוק היין. יש צורך בבחירה של זני ענבים ובאופן גידול שונה (לגובה למשל). ספרד ואיטליה מייצרות יותר ממאה אלף טון ענבי מאכל. בעת העתיקה שימשו הצימוקים כצידה לדרך.

הבציר

בספר מיכה ז', כתוב: "אַלְלַי לִי, כִּי הָיִיתִי כְּאָסְפֵּי-קַיִץ, כְּעֹלְלֹת, בָּצִיר: אֵין-אֶשְׁכּוֹל לֶאֱכוֹל, בִּכּוּרָה אִוְּתָה נַפְשִׁי".

בחלקים רבים של העולם קיים הבציר הרומנטי של פעם. היתרון, אפשרות לסנן את האשכולות הטובים. ניתן לקצור עד 100 ק"ג בשעה. החיסרון שהיין עומד שעות עד שמגיע ליקב. כמו כן קיימת בעיית זבובים ומחלות. כיום עוברים לבציר לילי המתבצע במכונה. בוצר 8 טון בשעה. יתרון נוסף הוא הקרירות (מיכל יין בטמפ' של ° 12, יתסוס תוך חודש. בטמפ' של  °35 יתסוס תוך יומיים).

מסחר

היין תופס מקום חשוב בסחר החוץ העולמי של מצרכי מזון ומשקה. מרוקו ואלג'יריה הן יצואניות גדולות כי אינן צורכות יין בעצמן ומספקות אותו לצרפת. ייצורה הרב העצמי של צרפת בקושי מכסה את צריכתה ההמונית אם כי היא מייצאת יינות יקרים לארצות אחרות. הוא הדין באיטליה ובספרד. גדולי היבואנים הן ארצות אירופה המרכזית והצפונית וכן ארה"ב.

ייצור יין

יין הוא המשקה היחידי בעולם שטעמו משתנה ללא הרף. היין נוצר עם תסיסת הסוכר שבענב. אפשר אמנם להכין יין מכל פרי המכיל סוכר, אך המונח הרווחי והחוקי ל"יין" הוא: "תירוש ענבים שהפך למשקה אלכוהולי לאחר תסיסת הסוכר בו". השמרים הם אורגניזם חי, המגיע דרך האוויר. נראים כנקודות לבנות על הענב. ניזונים מסוכר, ויטמינים, מינרלים ומים ומפיקים אלכוהול ופחמן דו חמצני. בתהליך ייצור היין מתנדף הפחמן הדו חמצני ונותרים האלכוהול ושאר החומרים המהווים את הנוזל (מלבד שמפניה). בענב % 9 סוכר. אם רוצים להגדיל את כמות האלכוהול יש להגדיל את כמות הסוכר. החומצות מעניקות ליין רעננות, מגינות עליו מקלקול בקטריאלי ומאזנות את טעמו. בלי החומצות היה היין תפל. עודף חומצות תהפוכנה אותו לחמצמץ. יין צעיר משול לתינוק. אפשר לשתות יין לבן אחרי חודש. יין אדום זקוק לזמן כדי להתיישן. ככל שמתבגר משתנה טעמו. היין מועבר לכלי עץ, לכל עץ יש את הטעם שלו.

תורת היין

תורת היין נקראת "אואנולוגיה" (Oenology).   אואנוס (Oenos) ) ביוונית הינו אשכול. לקליפת הענב (זג) טעם מר הנובע מטאנין. הקליפה על שכבותיה השונות נותנות ליין את צבעו. בהתפתחות הענב מונים ארבעה שלבים עיקריים:

1. שלב הבוסר.
2. שלב הבוחל בו הענב מתחיל להבשיל וצבעו משתנה.
3. שלב ההבשלה, בו נוצר איזון בין גודל הענב, כמות הסוכר שבו וכמות החומצות.
4. שלב הריקבון האציל המומלץ רק לענבים המיועדים ליינות מתוקים בו הענב מפסיד מכמות המים שלו ומרכז את התירוש.

כמות הסוכר מושפעת מתהליך הפוטוסינתזה ולכן באשכול, הענבים החשופים לשמש יהיו מתוקים יותר. ב-1832 שפטל, שר החקלאות בממשלת נפוליון, כימאי ואיש מדע, פרסם ספר בשם "אמנות ייצור היין", ויסד תהליך שנקרא על שמו – שפטליזציה. דהיינו – הוספת סוכר לתירוש בשנים בהם השמש חלשה ולכן כמות סוכר הענבים קטנה מהמקובל. הוספת הסוכר לא ממתיקה את היין אלא מעלה את כמות האלכוהול שבו.

ערך תזונתי – ביין 90% מים. ערכו הקלורי תלוי בכמות אלכוהול וסוכר. יש ביין ויטמינים A B C, 13 המינרלים החשובים לגוף האדם, הוא עוזר בספיגת מינרלים שונים חיוניים, הוא מגרה את מיצי הקיבה ועוזר בעיכול והתרומה הגדולה היא בתחום מחלות הלב: שתיה קבועה כנראה שעוזרת במניעת הסתיידות עורקים.

יין לבן ואדום

תעשיית היין מתחלקת לשתי קבוצות: זו של היין היבש וזו של היין המתוק. כל הזנים, בכלל זה הצבעוניים, נותנים מיץ לבן. משום שהצבע האדום, האנוציאנין נמצא בזגים בלבד. מסיבה זו מתקבל יין אדום מתסיסת הענב במלואו. ואילו יין לבן מיוצר ממיץ שהופרד מהזגים. וטמפ' התסיסה נמוכה בהרבה (סביב 15º מעלות).

יין לבן מתאים עם טעמים עדינים, כמו דג, עוף או עגל. יין אדום עם בקר או מאכלים מתובלים שהיין הלבן לא יכול להתמודד איתם.

יבש ומתוק

ההבדל בין יין יבש ליין מתוק הוא בכך שביין היבש הפך כל הסוכר בזמן התסיסה לכוהל ואילו ביין מתוק נשארה כמות של סוכר לא תסוס., אם בגלל ריבוי סוכר בשל הבשלת ייתר של הענבים ואם בגלל הפסקת התסיסה על ידי הוספת כוהל ענבים.

לפני חמישים שנה נחשב היין המתוק ליקר מאד. יין מתוק טבעי דורש מיומנות גדולה. ייצור היין המתוק תלוי בכל גורם נפרד: באדמה ובטיפול בה, בעינב ובטיפול בו כל השנה בסחיטת הענבים ועוד. כמשקה מיוחד נוהגים לשתות אותו בסוף הארוחה. לעתים קרובות במקביל לגבינת רוקפור. האנגלים שותים אותו כמתאבן. הצרפתים שותים אותו כמלווה כבד אווז, ובדרום אפריקה עם נגיסת מנגו. איטליה היא יצרנית היין הגדולה בעולם. הן באופן מוחלט והן ביחס לגודלה. ב- 1985 ייצרו 72 מיליון הקטוליטר. לכל אזור, היינות המתוקים המאופיינים לו. השיטה המקובלת היא שיטת הפוזיטו (Posito) – ענבים בשלים מאד, שיובשו בשמש על גבי מדפים. בדרך כלל בוצרים רק את הענבים העליונים, אשר בצידה של השמש. זה מכונה "בציר האוזניים" (reci) ומתאימים לכך רק האשכולות, שכמות הענבים בהם קטנה. ולכן יכול האוויר לעבור בהם ולייבשם. עם הייבוש. מתרכזים בענבים הסוכר והחומצות. הסוכר מגיע לאחוז גבוה ואינו הופך כולו לאלכוהול, ולכן היין מתוק מאד. הענבים מתייבשים כמה שבועות. התסיסה נשמרת בטמפ' של º18-º20 מעלות עד שהאלכוהול מגיע ל-13%}. היין המתוק היוקרתי של איטליה מגיעה מאזור העיירה Soave הנמצאת לרגלי האלפים, לא הרחק מוונציה. הוא נקראRecioto Capital Monte fontana   .

יין מחוזק

הוא יין שהוסף לו אלכוהול, בדרך כלל על ידי ערבובו עם ברנדי. היין המחוזק לרוב מתוק יותר ותמיד מכיל אחוז אלכוהול גבוה מזה של יין רגיל, לרוב בין 17-23 אחוז (לעומת 9-14 אחוז ביין רגיל).

תהליך ייצורו של יין מחוזק זהה בתחילתו לזה של יין רגיל – לאחר סחיטת הענבים מועבר המיץ לתסיסה בחביות, אולם שלא כביין רגיל תהליך התסיסה נפסק על ידי הוספת תזקיק אלכוהול ליין. ריכוז האלכוהול הגבוה מחסל את השמרים ביין, ולכן תהליך עיבוד הסוכרים לאלכוהול נפסק. כתוצאה מכך, היין המחוזק מכיל אחוז סוכר גבוה המקנה לו את מתיקותו, ואחוז אלכוהול גבוה ביחס ליין.

היינות המחוזקים נבדלים מהמשקאות המזוקקים (כגון הברנדי) בכך שכמות האלכוהול הגבוהה שבהם אינה נוצרת מתהליך של זיקוק אלא כאמור בדרך של הוספה (חיזוק).

ראשית ייצור היינות המחוזקים לפני למעלה מחמש מאות שנה. הסיבה המקורית לייצורם של היינות המחוזקים הייתה הגברת העמידות של יינות בפני קלקול. ככל שאחוז האלכוהול גבוה יותר, נשמר היין לזמן ארוך יותר כיון שהאלכוהול הורג את הבקטריות והפטריות שעלולים לקלקל את היין. גם לאחוז הסוכר הגבוה ערך מוסף בשימור היין. בצרפת מיחסים את התחלת ייצור היינות המחוזקים הקרויים "יינות מתוקים טבעיים" (vins doux naturels) לארנאלדו מוויאנובה  (Arnau de Vilanova) שחי במאה ה-13 ולימד רפואה באוניברסיטת מונפלייה[4]. יינות אלו שכיחים עד היום באזור לנגדוק-רוסיון בדרום צרפת.

על תפוצת היינות המחוזקים השפיע מאוד המאבק של האימפריה הבריטית בצרפת, במסגרתו עודדו הבריטים צריכה של יינות אלו כמתחרים בקוניאק הצרפתי.

כיום מייצרים יין מחוזק רק לשם טעמו, שכן קיימות טכניקות אחרות וזולות יותר לשימור.

שתיית יינות מחוזקים מקובלת הן כאפריטיף והן כקינוח.

פּוֹרְט ((Port ידוע גם כפּוֹרְטוֹ Porto)) הוא יין אדום מתוק ומחוזק, המיוצר בעמק דורו בפורטוגל, על יד תושבי העיר פורטו בצפון המדינה, והיא מקור שמו. היין מכיל כ-20% אלכוהול.

מקור היין ביקבים שנפתחו בצפון פורטוגל על ידי סוחרי יין אנגלים שחיפשו תחליפים ליין בורדו בעת מלחמה עם צרפת במאה ה-17. לפיכך, לרוב יינות הפורט שמות אנגליים, למרות מוצאם הפורטוגלי.

היין מבוקבק במפעלים הנמצאים בעיר התאומה של פורטו שנמצאת על השפה הדרומית של הנהר, וילה נובה דה גאיה. יין הפורט מקבל את טעמו המיוחד מברנדי שמוסף אליו בתהליך התסיסה. התוספת גורמת לתסיסה להיעצר וכתוצאה מזה מתיקות הענבים נשמרת. עובדה זו נתגלתה במקרה על ידי סוחרים בריטיים, שהוסיפו ברנדי ליין כדי לחזק אותו במשך מסעותיהם הימיים הארוכים לבריטניה.

יין נתזים

יין נתזים או יין מבעבע (לעיתים "מוּסֶה", מצרפתית: Mousseux) הוא יין שבו כמויות משמעותיות של פחמן דו-חמצני מומס, הגורמות לו לבעבע עם פתיחת הבקבוק ומזיגתו. הפחמן הדו-חמצני נוצר כתוצאה מהתססה טבעית של היין, במכל התססה גדול אשר תוכנן לעמוד בלחצים הנוצרים בתהליך, בשיטה הנקראת גם שיטת שארמה (Methode Charmat).

קיימות דוגמאות רבות ליינות נתזים המיוצרים במדינות ובאזורים מגוונים בעולם. אלה בדרך כלל יינות לבנים או ורודים, אבל קיימים גם מספר סוגי יין נתזים אדומים. חלק מיינות הנתזים מכילים בועות קטנות בבעבוע עדין מאד, כינויים של יינות כאלה הוא "פריזנטה", או "פטילנט" וההבדל הוא הלחץ הנוצר בבקבוק. בארצות שונות מיוצרים יינות מבעבעים ולהם שמות שונים: בצרפת – "שמפניה", בספרד – "קאווה", באיטליה – "למברוסקו" וגם "ספומאנטה", בגרמניה – "זקט", ובדרום אפריקה – "קאפ קלאסיק".

שמפניה (Champagne) הוא יין מבעבע המיוצר על ידי התססה שנייה של יין. המשקה נקרא על שם חבל שמפאן שבצרפת. המסורת מייחסת את המצאתו לנזיר בנדיקטיני בשם דום פריאון (Dom Pérignon). נזיר זה, תרם רבות לפיתוחו של משקה השמפניה, אך בניגוד למיתוסים הרווחים, לא הגה באופן אישי את שיטת ההכנה הייחודית של המשקה. בשנת 1670, הכניס דום פריניון לשימוש פקקי שעם, אשר הוצמדו לבקבוקי המשקה, באמצעות חוטי קנבוס הספוגים בשמן, כדי לשמור על המשקה טרי ומבעבע. כמו כן השתמש בבקבוקים מזכוכית עבה יותר מאשר היה נהוג עד אז, ובכך התגבר על הבעיה של נטיית הבקבוקים להתפוצץ[5].

כיום "דון פריאון" הוא מותג איכות של שמפניה המיוצר על ידי בית השמפניה מואט א-שנדון (Moët & Chandon), ומשמש גם כמוצר הדגל של אותו בית השמפניה. שמפניית דום פריניון נסחרת פעמים רבות במכירות פומביות של יינות. החל משנת 2004, הורגש גל מכירות במחירי שיא של יינות דום פריניון, שראשיתו במכירת אוסף פרטי של השמפניה בבית המכירות כריסטי'ס בניו יורק. אז נמכרו שלושה בקבוקים מבציר 1921 (הבציר הראשון של ייצור השמפניה) במחיר של 24,675 דולר.

השם "שמפנייה", מוגן על ידי חוזה מדריד (Madrid Treaty) מ-1891, ורק יין מאזור זה יכול להיקרא "שמפניה"[6], עם זאת השם "שמפניה" משמש בשפת דיבור כשם כללי ליין מבעבע.

ייצור השמפניה מפוקח על ידי מועצת היין הבין-מקצועית של שמפאן (Comité Interprofessional du Vin de Champagne), בהתאם לחוקים שנקבעו על ידיה לגבי אופן גידול הגפנים, מיקום גידולים, איכות וזני הגפנים ואופן ערבוב זני הגפנים שרדונה, פינו נואר ופינו מונייה. יינות מבעבעים אחרים המיוצרים ברחבי העולם (בעיקר בקליפורניה שבארצות הברית ובקנדה) נקראו עד 2005 "יינות המיוצרים בסגנון שמפניה" (Méthode champenoise, או Champagne method) וכיום נקראים Méthode traditionelle ("שיטה מסורתית").

בניגוד למה שמקובל לחשוב, הצרפתים הם לא אלה שהמציאו את ה"שיטה הקלאסית": הרבה לפני דום פריניון, האנגלים כבר בקבקו משקה מבעבע בבקבוקים, ידעו כיצד לשמור עליו במשך שנים ואפילו לווסת את כמויות הבועות שבו. למרות שהמושג "שמפניה" או יין נתזים, מתקשר אוטומטית עם צרפת, האנגלים – ולא הצרפתים – הם שנתנו לעולם את היינות המבעבעים בתסיסה טבעית. אבל הם עשו את זה בהתחלה עם סיידר ורק אז עם יין. האנגלים ייצור יין מענבים מזמן פלישת הרומאים ועד המאה ה-14, אז החלה תקופת התקררות בחצי הכדור הצפוני, המכונה  "עידן הקרח הקטן"[7]. הגפנים באנגליה קפאו ומשום כך,  האנגלים עברו לייצור סיידר מתפוחים ואגסים, שאותם כולם גידלו. כיום הם מחדשים את תעשיית היין, והמבקרים באי יכולים לנסוע לסאסקס ולאזורים אחרים, לסייר בכרמים וביקבים.

כריסטופר מרט (Merrett), רופא וחוקר בריטי בן המאה ה- 17, נשא נאום בפני החברה המדעית המלכותית (האקדמיה למדעים הבריטית), ובה תאר כיצד יצרני יין אנגלים מוסיפים סוכר ומולאסות לבקבוקי היין החזקים שלהם, כדי ליצור יינות מבעבעים. הסיבה הנוספת שבגללה הוסיפו האנגלים סוכר, היתה כדי להסתיר טעמים לא רצויים ופגמים, משהו, אגב, שעושים ביינות.

ג'יימס קראודן (James Crowden), עיתונאי יין אנגלי בספר חדש: Cider, Hard and Sweet History, Traditions, and Making Your Own , מביא, עדויות נוספות לכך שיצרני סיידר אנגליים הם אלה שפיתחו את "מתוד שמפנואז". קראודן מביא עדויות כתובות לכך שאנשי הסיידר כבר היו רגילים, שנים קודם לכן, להוסיף לכל בקבוק "שניים-שלושה צימוקים" או "גוש סוכר כדי גודל של אגוז", כדי להפוך את המשקה ל- Brisk and sparkling. הכמות הזאת של סוכר היא פחות או יותר הכמות שאותה מוסיפים גם היום לבקבוקי שמפניה, כדי ליצור את אותה "תסיסה שניה בבקבוק" . במילים אחרות, האנגלים הבינו וישמו את ה"סוד הגדול", שהיה כל הבסיס ליצירת שמפניה, עשרות שנים ויותר לפני תקופת דום פריניון, אותו נזיר שאנשי המנזר שבו חי הם אלה שככל הנראה יצרו את האגדה סביבו, שנות דור אחרי מותו, כדי להאדיר את שם הכנסיה[8].

ברנדי

הבְּרֶנְדִּי (מהולנדית: Brandewijn – יין שרוף) הוא משקה אלכוהולי, המיוצר מיין לבן צעיר העובר תהליך של זיקוק. מיתוס נפוץ על גילויו של הברנדי, מספר על קפטן ספינה אשר סחר ביין ברחבי העולם. כדי להרוויח יותר כסף במהלך סיוריו, החליט לזקק את היין במטרה להוריד מן הנפח ולהעלות את אחוזי האלכוהול, כאשר הגיעה ספינתו לנמלים, היה מדלל את היין המזוקק ובכך חשב שהחזיר את היין למצבו הקודם. למזלו הטוב או הרע ליין נוצר טעם שרוף במעט ומכאן משמעות השם – ברנדי [Burned Wine]. בעברית "יין שרף". מסורת אחרת מספרת כי השליט הגדול לבית עבאס, הארון אל ראשיד, טען שמוחמד אסר על שתיית אלכוהול, משום שיש בו שד ויבקש מהאלכימאים שלו להרוג את השד. וזה מה שעשו.

במהלך השנים עבר הברנדי גלגולים שונים והוא אף המקור הראשוני של המשקה היוקרתי ה"קוניאק". הנוזל השקוף המופק בזיקוק מכונה בצרפתית בשם "או דה וי" (Eau de vie) – "מי החיים" (בדומה לשמות המקומיים של האלכוהול בלטינית, Aqua vitae, או שמותיהם המקומיים של משקאות מזוקקים אחרים, כגון ויסקי) – ומועבר לעיתים לחביות עץ אלון בהן הוא משתבח במשך תקופות זמן משתנות.

בשהייה של שנים רבות בחביות עץ, מתקבל צבע חום-זהוב וניחוח ייחודי. ברנדי שלא משתבח בחבית לאורך זמן רב מקבל לרוב את צבעו כתוצאה מהוספת מעט קרמל. ברנדי רגיל מיוצר בחוזק 40%-45% אלכוהול, אולם יש מקרים שהחוזק מגיע אף ל-60%.

פיקוק

פיקוק בקבוקי היין נעשה על ידי שימוש בשעם. השעם מיוצר מקליפת עץ אלון השעם שעובייה יכול להגיע למטר. הקילוף מתבצע בין יוני לספטמבר כשה- SAP, לשד העץ, בשיאו. זה נעשה אחת לעשר שנים ויש להמתין עשרים שנה לקילוף הראשון. לאחר הקילוף השעם נחתך ללוחות ומניחים אותו חשוף לשמש וגשם לכארבע שנים עד להתבגרות השעם. אז מרתיחים אותו בנוזל מחטא ושומרים אותו במרתף לשמירת לחות וגמישות עד לשימוש. האלון השעם Quercus Suber גדל בפורטוגל, ספרד, איטליה, אלג'יריה ומרוקו ומגיע לגיל 150 שנה. הוא צריך מעט לחות, הרבה אור ואדמת חול.

אמרה פורטוגזית עתיקה אומרת: אם אתה נוטע עבור עצמך – נטע כרם, אם אתה נוטע עבור בנך – נטע מטע זיתים. אם אתה נוטע לנכדך – נטע עצי שעם. (הם יתנו יבולים משובחים אחרי 4, 10 ו-40 שנה, בהתאמה/

מזיגה:

המוזג טועם ראשון. מנהג מימי האבירים, כך יכלו לוודא שלא מתכוון להרעילם. לכן גם מזגו יין עד שפת הכוס כדי שבהשקה הנוזלים יתערבבו. הפולקלור אומר שזה מחשש של המוזג שלא ישאירו לו… חשוב למזוג לכלי רחב כדי שייכנס מעט חמצן. לכן גם מקפיצים את היין טרם הטעימה. ליין הילה שקופה – מיניסקוס. ביין צעיר המיניסקוס תלול וצר. ביין וותיק חומרי הצבע מתחברים לחמצן ושוקעים. היין הולך ומתבהר.

בנוגע לטעימת יין, הרי שחלים על טועמים מומחים חוקים נוקשים:

א.       הטועם להיות בריא לחלוטין.

ב.       בבוקר עליו להתרחץ עם סבון ללא ריח ובמקום מי גילוח להשתמש בוודקה נקיה או אלכוהול.

ג.         אסור להשתמש בבושם, איפור או ללבוש בגדים עם ריח לוואי. אסור לעשן או לאכול מאכלים חריפים, מלוחים או כאלו המותירים טעם לוואי.

לחיים!

מנהג הקשת הכוסות אינו רק יהודי, מקורו כנראה שבימי קדם, כשהאצולה, זו שבדרך כלל נהגה לשתות יינות, שיטת ההתקדמות בהררכיה, היתה על ידי העלמת היריב. וכך נהגו להרעיל באמצעות גביעי יין משום שהיינות אז היו תפלים, מרים או חמוצים ועכורים, וקל היה להחביא בהם רעל, שלא שינה את הטעם בהכרח. כדי שהמזמין יוכיח את טוהר כוונותיו, הוא היה מצהיר "לחיים" בכוונה שהשותה יוסיף לחיות… וכך הוסיפו גם את הקשת הכוסות כהוכחה נוספת לטוהר הכוונות, על ידי ההקשה שאז נעשתה בחוזקה בכוסות שלא היו כוסות זכוכית שבורות, היה היין בכוסות השונות מתערבב. סיבה נוספת – היין הרי נעים לעין, לחוש הריח והטעם. על ידי הקשה גם שומעים וממששים וכך כל החושים באים על סיפוקם.

גב' אליזבת בולינגר, שמשפחתה יסדה את בית השמפניה המפורסם בעולם נהגה לומר: "אני שותה שמפנייה כשאני עצובה וכשאני שמחה. לפעמים כשאני לבד וכשאני בחברה אני מרגישה חובה להגיש שמפנייה. אני טועמת כשאני לא רעבה ושותה כשאני רעבה. חוץ מזה אני לא נוגעת בשמפניה, רק אם אני צמאה".

טעם:

ביין אדום טעם של פרות אדומים (דובדבנים שזיפים, פטל), ניתן לחוש כשמשאירים את היין בפה. ביין לבן אפשר לחוש טעם של פירות לבנים (אגסים, תפוחים). כמו כן אפשר לחוש בתבלינים ובעשן שנוספו על ידי העץ. נהוג למיין יין לפי טעם (פירות), ארומה וריח.

ביבליוגרפיה

עודד פיינגרש, דוד עיטם, ארץ היין, ספריית מעריב .1988

מיכאל בן יוסף, ספר היין, הוצאת "כתר", י-ם .1991

פייר ג'ורג', "גידול הגפן ובעיית שיווק היין בארצות הים התיכון", בתוך: יהודה קרמון, אבשלום שמואלי וגבי הורביץ (עורכים), אגן הים התיכון, תל-אביב, תשמ"ג.

ש' הורביץ, תורת השדה, ג' תשי"ט.

יואל מרקוס, ספר היין, הוצאת "חיפה", 1972

מירה איתן, "ברנדי – הזקן ששתה ממעיין הנעורי"ם, יין, גורמה ואלכוהול, אפריל 2011 – גיליון 154.

     הערות

[1] . פילוקסרת הגפן (שם מדעי: Daktulosphaira vitifoliae), המכונה בקיצור פילוקסרה, היא כנימת עלה שמקורה באמריקה, המהווה מזיק קשה של ענף גידול הגפן, ובפרט, בגפנים שמוצאם מאירופה (אך לא בגפנים שמוצאן מאמריקה). כנימה זאת התפשטה בכל העולם, ובסוף המאה ה-19 הרסה מגפת הפילוקסרה את רוב הכרמים לענבי יין באירופה, בעיקר בצרפת. הכנימות הגיעו לאירופה עם דגימותיהם של גפנים אמריקאיים עמידים למחלת הקימחון, שהובאו לדרום צרפת בין השנים 1858 ל-1862. הכנסת הזנים החדשים החדירה את הפילוקסרה לרחבי אירופה ופגעה קשה בגפנים המקומיים עד כדי השמדת הענף כולו באזורים מסוימים. ב-1880 הכנימה התפשטה לסוריה, אלג'יריה, אוסטרליה וקליפורניה. ב-1870 חדר לאירופה תת-המין קצר החדק והתפשט באותה צורה. בסופו של דבר, חוסלה המגפה על ידי הרכבת ענפים מגפנים אירופיות על גבי שורשים של גפנים אמריקאיות.

[2] קרמנט – טקס נוצרי, המבוצע עבור המאמינים ע"י כומר.

לפיה האמונה הנוצרית יש שבעה סקרמנטים שכל נוצרי מחויב בהם, הסקרמנטים נקבעו ע"י הכנסיה הקתולית בשלהי המאה ה-13, עד אז היתה מחלוקת באשר לסקרמנטים, טיבם ומניינם.

שבעת הסקרמנטים :

טבילה – הטקס המכניס את המאמינים אל הכנסייה.

אישוש – מייד לאחר הטבילה נמשח בשמן גוף המוטבל.

נישואין – טקס הנישואין, (אצל הקתולים, אינו הפיך).

מיסה – סקרמנט חשוב ביותר : תפילה שבמהלכה מגיש הכומר למתפללים לחם ויין.

וידוי – נוצרי חוטא חייב בוידוי בפני הכומר.

המשיחה האחרונה – וידוי אחרון של הנוטה למות ומשיחתו בשמן.

ההסמכה – הסמכת נוצרים לתפקידי כמורה.

[3] בתלמוד בבלי, מסכת תענית, דף ל"א, עמוד א'

[4] בערך 1240–1311) היה רופא, כומר וסופר קטלאני מימי הביניים, אולי ממוצא פרובנסלי. הוא היה גם תאולוג בעל דעות שחרגו מהקו הרשמי של הכנסייה ומילא שליחויות דיפלומטיות. ארנאלדו מוויאנובה נמנה עם אותם המלומדים שהחזירו את הרפואה במערב אירופה למורשת היוונית-רומית. בעבר יוחסו לו בשוגג ספרים רבים בתחום הרפואה, ואף בתחום האלכימיה והאסטרולוגיה. הוא כיהן כפרופסור באוניסריטת מונפלייה.

[5] Gérard Liger-Belair (2004). Uncorked: The Science of Champagne. Princeton University Press. pp. 12–13

[6] לילך דניאל, "מי עדן תפצה את איגוד יצרני השמפניה בצרפת על השימוש בכינוי שמפניה בפרסומיה", באתר "תקדין", 19 במאי 2015

[7] כינויה של תקופה של התקררות שנמשכה בערך מהמאה ה-14 ועד לאמצע המאה ה-19. התקררות זו הביאה לסיום תקופה חמה באופן יוצא דופן הידועה כאופטימום האקלימי הימי-ביניימי. היו שלוש נקודות מקסימום בעידן הקרח הקטן, בערך ב־1650, 1770 ו־1850, כשביניהן היו תקופות של התחממות קלה.

[8] http://web.archive.org/web/20120117124158/bakbuk.co.il/htmlpage/internal.asp?cat=4&nam=2505