הקפה

כתב: גילי חסקין, ‏24 דצמבר 2020

תודה לגדעון ביגר על הערותיו

קפה הוא אחד המשקאות הפופולריים בעולם ומעריכים כי הוא נצרך על ידי כשליש מאוכלוסיית העולם. העיסוק בקפה מלווה כמעט כל מטייל באזור הטרופי. ביקור במטע קפה הוא חלק בלתי נפרד מטיול למרכז אמריקה, ברזיל, אינדונזיה, אתיופיה  ובשנים האחרונות, גם ווייטנאם. קפה (שם מדעי: Coffea) הוא סוג של צמחים ממשפחת הפואתיים (Rubiaceae), ממערכת בעלי פרחים שזרעיו, פולי הקפה, משמשים כמשקה וכתרופה.

מקור השם "קפה" מגיע מטורקית והוא שיבוש של המילה הערבית קהווה (قهوة)[1].  קיימת דעה שמקור המילה הוא מהשורש "כהה" בעברית וממנו באה המילה הערבית קַהְוַה (قَهْوَة) בגלל צבעו הכהה של המשקה[2]. מילונאים ערביים סברו שהמשמעות המקורית של המילה היא "יין", והמשמעות החדשה נגזרת מקיצור השם קַהְוַת אלְבֻּן (قَهْوَة البُنّ) – יין הפול (פולי הקפה).

סברה אחרת היא כי מקורו של השם בממלכת קאפה שבאתיופיה, שהיא כנראה מקורו של צמח הקפה[3]. באתיופיה עצמה מכנים את הקפה "בון" או "בונה". כנראה שמכאן בא השם הערבי "קהות אלבן". בניבים הצפוניים של האמהרית, הקפה מכונה "בונה" ובניב השאווני "בון" הלקוחים מהמילה "בונמה" שמשמעותה "חום", צבעו של המשקה. בערבית המילה "בון" מציינת אף היא את המשקה עצמו, פוליו וצבע חום[4].

קיימים כעשרים וחמישה מיני קפה, כולם עצים או שיחים ירוקי עד. העלים נגדיים[5] דמויי אליפסה, תמימים בשפתם, גילדניים במקצת ומבריקים בצדם העליון. הפרחים לבנים ומפיקים ריח. מרוכזים בקבוצות בחיקי העלים. העטיף כפול (5+5)[6]. לפרח חמישה אבקנים. הפירות הם ענבות אליפטיות בגודל דובדבן, שבעת הבשלתם צבעם אדום או סגול והוא מכיל על פי רוב שני זרעים חצי כדוריים. בערך 5-10% מכול פירות הקפה, הם בעלי פול אחד, פול כזה מכונה pea berry. הוא קטן יותר ועגול יותר מפרי רגיל. הפרי פוליפונלי[7] מאד. פולי הקפה מכילים % 12-18 שומנים; % 2-3 סוכר, % 11-13 חומרים חנקניים, % 1-2 קפאין, שהוא הגורם הממריץ שבקפה, ושמנים אתריים, בייחוד קפאול, הנותן לקפה את הארומה המיוחדת שלו.

הקפאין עצמו נמצא באופן טבעי ביותר מ-60 מיני צמחים והשימוש הטבעי שלו הוא להגן על הצמח מפני מזיקים. ניתן למצוא אותו בפולי הקפה, עלי התה "בעלי צמח הקוקה" (ממנו מכינים את משקה הקולה – וגם את הסם קוקאין)  – והוא פועל ישירות על מערכת העצבים. הקפאין נספג במהירות ומתפזר בכל רקמות הגוף ונוזליו, כולל מערכת העצבים המרכזית, רקמות עובריות וחלב אם.

הקפאין  מעלה את רמת הערנות ומפחית עייפות על ידי הגברת זרימת הדם למוח ולכן הוא גם עוזר למנוע כאבי ראש. יש הטוענים כי הקפאין יעיל בכול דיאטה, ומשתמשים בו כתוסף לתרופות הרזיה. זאת  מכיוון שהקפאין מזרז את קצת חילוף החומרים בגוף. ובנוסף, שתיית קפה חם גורמת לתחושת שובע ולירידה בתאבון [8]

.מרבית החוקרים סבורים שמקור הקפה הוא באתיופיה. שם הוא גדל  בין º9-º7 מעלות רוחב גיאוגרפי ובגובה של 1600-2000 מ'. משם התפשט למקומות נוספים, ביניהם תימן. נמל היצוא של הקפה מתימן היה מוח'א שבדרום מערב תימן ממנה יצאו בעבר משלוחי הקפה בדרך הים (בשפות המערב אירופיות (אנגלית, צרפתית, איטלקית ) קשה לבטא את האות ח' ולכן שמה של העיר השתבש למוקה ומכאן הכינוי לסוג קפה – מוקה).

הקפה צומח בצורה טבעית, באזורי אקלים טרופי או סובטרופי; בעיקר באפריקה ובתימן.

ממקומות גידולו הטבעי הובא  הקפה לארצות דרום אמריקה וכעת מגדלים אותו  שם בשטחים גדולים מאד, בעיקר בברזיל. כמו כן מגדלים קפה בשטחים נרחבים בג'אווה ובווייטנאם. מבין מיני הקפה, רק לשלושה ישנה חשיבות כלכלית והחשוב שבהם הוא (Coffea Arabia) , הנודע גם בשמות: "שיח הקפה של ערב", "קפה ההרים" או פשוט "קפה ערבי". לפולים יש טעם וריח משובח, אבל הצמח רגיש למחלות. מיו זה תופס כ-% 90 מכלל שטחי הקפה בעולם. מין אחר הוא קפה גס  (Coffea robusta). זהו שיח בר, בגובה 2-5 מ', הגדל באגן הקונגו. הוא עתיר יבול ועמיד יותר מן הקפה הערבי לתנאים קשים..

המין השלישי הוא קפה ליברי (Coffea liberica)  הגדל בר לאורך חופה הדרומי־מערבי של אפריקה, גבהו כ- 15 מ', הפרי שלו כדורי והזרעים גדולים. צמח זה עמיד לטמפ' גבוהות והוא פורה מאד. ערכו המסחרי נופל מזה של הקפה הערבי. טעמו וריחו ירודים והוא בדרך כלל מעורבב עם זנים טובים יותר. מגדלים אותו בג'אווה ובסיירה לאון.

את הקפה מגדלים בארצות טרופיות שונות, בדרך כלל בחגורת הרוחב של  ˚20  משני צידי קו המשווה. אפשר לגדל אותו מרום פני הים ועד לגובה של 2,000 מ', עם 1,200 מ"מ גשם בשנה, לכול הפחות. מרבית המטעים נטועים בגבהים של  1,200-1,500 מ' מעל פני הים ובכמויות משקעים של כ-1,800 מ"מ, היורדים בעיקר בקיץ של הכדור הצפוני והדרומי. יש לו רמות שונות של איכות. ככל שגדל נמוך יותר, כך איכותו יורדת. הטעם והריח פחותים, אם כי היבול גדול יותר. ככל שהלחץ האטמוספירי נמוך יותר, כך הארומה חזקה יותר. לדעת מומחים הקפה הטוב ביותר גדל בג'מייקה; שם במדרון הפונה אל הים והממוזג יותר, הקפה גדל בגובה של 2,200 מ'.

הקפה מבשיל בעונה היבשה יחסית, החל מחודש ינואר. האקלים ממוזג יותר והשמים מעוננים מעט ומפחיתים את הקרינה הישירה. אך מועד הבשלתו משתנה בהתאם לעליה בגובה ולשינויים ברוחב הגיאוגרפי[9].  הנבת הפרי מתחילה בגיל 4-5 שנים ונמשכת 30-40 שנה.

תפוקת שיח הקפה משתנה מ-0.5 ל-5 ק"ג פרי בשנה עקב תנאי האקלים, המשקעים, מצבו ומשתנים רבים אחרים. כדי להבטיח תפוקה גבוהה ככל הניתן, בחוות הקפה השונות דואגים לגזום את השיח לגובה שמאפשר קטיף (כ-3 מטר) ולכן העצים בחוות אלו לא מגיעים לגובהם המלא (9-12 מטר).

האיסוף של פירות הקפה נעשה ביד ומחייב עבודה רבה. לאחר האיסוף עוברים הזרעים, המכונים "פולים", טיפולים שונים. קיימות שתי שיטות להורדת "ציפת הפרי"

*  תהליך יבש:  ייבוש הפירות בשמש ומיונם.

* תהליך רטוב:  משרים את הפירות בתוך מים לריכוך "בשר הפרי" , שמופרד אחר־כך במכונות מיוחדות. את הפולים רוחצים שוב ומייבשים, כמו בשיטה הקודמת.

בשני התהליכים משקל הפולים המתקבל הוא כ-20% ממשקל הפרי.

הכנת פולי הקפה לשימוש  נעשית על ידי קלייתם בגלילי מתכת מחוררים, המאפשרים אספקת חום ואוויר באופן מבוקר.  התהליך מחייב אספקה מהירה של חום בטמפ' אחידה (º210-º150).  בסיום התהליך, גדל ניפחם של הפולים, אך משקלם פוחת.  זמן הקלייה הוא  15-20 דקות, תלוי בציוד.  זמן הקלייה ועוצמת החום קובעים את צבעו, טעמו ואת ריחו של הקפה. חשוב להקפיד על טיב האריזה של פולי הקפה, בעיקר כשהם טחונים, כי הקפאול מתחמצן במגעו עם האוויר החופשי.

תולדות השימוש בקפה

השאלה אם מקורו של הקפה באתיופיה או בתימן שנויה במחלוקת. מקור אגדי אחד לשימוש בצמח הקפה מספר על המיסטיקן הסופי התימני, שייח' אש-שאדילי, שראה עיזים מתנהגות באופן חיוני במיוחד בעת שסייר באתיופיה. כשטעם את הפולים שאכלו עיזים אלו, חווה גם הוא את אותה חיוניות. מסורת אחרת מספרת על עומר מתלמידיו של השייח' הסופי עבדול ח'סן שזאלי, שנודע ביכולת הריפוי שלו. הכרוניקות העתיקות מספרות שהוא הוגלה ממוחא ומצא מסתור במערה במדבר ליד קוסאב (Qusab)[10]. מכיוון שהיה רעב, הוא קטף פירות קטנים של צמח שגדל בסמוך, אך מצא אותם מרים. הוא ניסה לקלות את הפירות כדי לשפר את טעמם והם התקשו. לכן ניסה לבשל אותם במים ויצא מהם נוזל בעל צבע חום. הדבר עזר לעומר לשרוד. כאשר הגיעה השמועה למוחא, על סם הפלא, עומר התבקש לשוב והפך לקדוש[11].

האגדה האתיופית מספרת על רועה צאן בשם קאלדי, רועה צאן מהמאה התשיעית לספירה, שהבחין שהעזים באופן משונה. הן קפצו בהתרגשות בלתי רגילה, פעו בקול רם מהרגיל ואף פיזזו על ארבע רגליהן. הוא הבחין ההתרגשות בשיח בעל פירות אדומים. בסקרנותו ניסה קאלדי את הפירות בעצמו. כמו העזים שלו גם הוא התמלא באנרגיה ושמחה. הוא מילא את כיסיו בפירות שמצא וחזר הביתה לאשתו, שייעצה לו ללכת למנזר הקרוב ולשתף את יושביו בפירות האדמדמים. הנזירים לא קיבלו את הפירות בשמחה והשליכו  אותם אל האש, אבל הארומה הנפלאה של פולי הקפה הקלויים, גרמה להם להרהור שני. הם הוציאו את הפולים מהאש, כתשו אותם, העבירו לכלי שהניחו על גחלים לוהטות וכיסו במים חמים. הניחוחות נפוצו ברחבי המנזר והנזירים באו לטעום את המשקה. הם הבחינו ששתיית קפה מרוממת את רוחם, ומסיימת להם להישאר ערים בעת תפילות ארוכות.

באתיופיה היה נהוג בעבר לאכול את פולי הקפה, ולא להכין מהם משקה. נזירים אתיופים נהגו ללעוס את הפולים כדי לשמור על ערנותם. הקפה נדד עם סוחרים תימניים, שהביאו אותו ייתכן שהרופא הפרסי זאכריה אל ראזי [12] התייחס לקפה באחד מכתביו עוד במאה התשיעית לספירה, שהגדירו כמוצר מזון. ,אך ההתייחסות הראשונה להכנת משקה מפולים קלויים מתוארכת לכמה מאות לאחר מכן.

כאמור, תחילה היו לועסים את הפולים. גידול שיטתי של הקפה החל בתימן במאה ה- 15. במאה ה- 16 הפך הקפה למעיין משקה לאומי של בני ערב והוא בא כתחליף ליין ששתייתו נאסרה על־ידי חכמי האסלאם. ניסיון העֻלמאא', חכמי הדת האיסלמיים, לאסור על שתיית הקפה גררה מהומות.

החשוב מבין הכותבים הראשונים על קפה הוא עבד אל קאדר אל ג'אזירי, שפרסם בשנת 1857 חיבור על ההיסטוריה והמחלוקות החוקיות סביב הקפה שנקרא "אומדת אל ספווא פי היל אל קהווה". לדבריו, המופתי של עדן, ג'מאל א דין אל דהבאני, היה הראשון שהחל להשתמש בקפה באופן המקובל היום סביב שנת  1454.( אם כי יש הטוענים כי השימוש בקפה כמשקה, מוקדם יותר, כבר החל החל כבר מהמאה ה-12, על ידי אתיופים, שצאצאיהם כיום ידועים כ"אמורו".) אל ג'אזירי מתאר את ההתפשטות של הקפה צפונה, מתימן למכה ולאל-מדינה, ומשם לערים הגדולות של העולם המוסלמי – קהיר, דמשק, בגדאד ואיסטנבול.

ב-1517 כבש השולטן העות'מני סלים "הקודר" את חופי חצי האי ערב, בכלל זה את נמל מוחא ומאז החלו העות'מנים לשווק את הקפה ומכאן שמו באירופה (ובישראל) "קפה טורקי". בשנת 1554 נפתח בית הקפה הראשון באיסטנבול ,על ידי שני סוחרים סורים, מסופר כי סוחרים אלו הצליחו כל כך עד שאחד מהם צבר אחרי שלוש שנים סכום של חמשת אלפים מטבעות זהב.  עם הזמן התפשט הקפה לארצות האסלאם האחרות ושתייתו הפכה לטקס חברתי. באותה מאה הוקמו בתי קפה ציבוריים במכה ואחר כך גם במצרים ובדמשק. ובאיסטנבול. המסחר הער בין ונציה לבין ארצות צפון אפריקה, והיבוא של מגוון סחורות אפריקאיות אליה, הביא לחדירת הקפה לוונציה, המקום הראשון בו שתו קפה באירופה. האגדה מספרת שחייליו של הסולטאן העותמני שצר על וינה בשנת 1683, השאירו שקי קפה כאשר נסוגו מוינה ואדם שהיה בשבי העות'מאני הבין מה זה והראה לאוסטרים כיצד להשתמש בו ויש הטענים כי שתית הקפה באירופה עם קרואסון מסמל את הניצחון על הדגל העותמאני עם חרמש הירח.

גרעיני הקפה הוברחו לראשונה מהמזרח התיכון החוצה, במאה ה-16, על ידי הסופי באבא בודאן, מתימן אל תת היבשת ההודית. הצמחים הראשונים שגדלו מזרעים אלו ניטעו באזור מייסור שבקרנטקה[13].

המיסיונר היישועי פדרו פאיש (Pedro Páez) היה ככל הנראה האירופאי הראשון שדיווח על "המשקה המוזר" שהגיש לו קיסר אתיופיה זה דנגל בשנת 1603. כבר בראשית המאה ה-17, הביאו 'חברת הודו המזרחית' הבריטית ו'חברת הודו המזרחית' ההולנדית, קפה לאנגליה ובית הקפה הראשון בה נפתח בשנת 1650 באוקספורד על ידי מהגר יהודי ממוצא טורקי, בשם ג'ייקוב או ג'ייקובס.

הפופולריות של המשקה נסקה במהרה, ושנתיים לאחר מכן נפתח בית הקפה הראשון בלונדון ובשנת 1675 כבר היו באנגליה כ-3,000 בתי קפה. רובם אסורים לכניסת נשים. בתגובה פתחו נשות הממלכה את גני התה. לצרפת הגיע הקפה בשנת 1669, בעקבות ביקור של השגריר התורכי שהביא עמו כמות נכבדה של אבקת קפה ואף מספר פולי קפה לחצר המלכותית, ובכך ביסס את שתיית הקפה בפריס. לווינה הגיע הקפה כשלל בעקבות הניצחון על הטורקים בקרב וינהבשנת (1683) ושם אף השתרש המנהג של שתייתו בליווי חלב וסוכר (בליווי קרואסון – זכר לניצחון עם האסלאם שסימלו חצי הסהר)[14]. .

במאה ה –17 הובא הקפה על-ידי סוחרים לאיטליה, והתקבל כמשקה, למרות התנגדות הכנסייה ל"משקה הערבי". בפריז של 1843 היו כ–3000 בתי קפה, ששימשו מקום מפגש לאומנים ולאנשי רוח, וכנקודת התכנסות למכובדים כמו נפוליון בונפרטה ובנג'מין פרנקלין. ב-1670 ניתן באמריקה רישיון למכירת קפה בבוסטון והוא הוגש במסבאות, מכיוון שהאמריקאים טענו כי ישיבה בטלה בבתי קפה אינה תואמת את מידותיהם.  המלך ג'ורג' השלישי הטיל  מיסים על התה, ולכן הפך הקפה למשקה של אמריקה.

לעולם החדש הגיע הקפה בעקבות הקולוניזציה הצרפתית, ראשית למרטיניק ואיי הודו המערבית, בהם הקימו הצרפתים מטעי קפה. בשנת 1787 הבריח סגן אלוף פרנסיסקו דה מלו פאלטה, פולי קפה מגיניאה הצרפתית לברזיל, הברחה ששינתה את ההיסטוריה של הקפה. השימוש הנרחב בכוח עבודה של עבדים במטעי הקפה של ברזיל הביא לעלייה ניכרת בתפוקת הקפה העולמית במהלך המאה ה-19 ולהפיכתו ממשקה של האצולה למשקה עממי. במהלך רוב המאה ה-19 והמאה ה-20 הייתה ברזיל היצרנית העיקרית של קפה בעולם ומונופול -למעשה, אך מדיניותה, שגרסה שמירה על מחירים גבוהים, הביאה לכניסת יצרניות חדשות לשוק, ביניהן קולומביה, גוואטמלה,  ואינדונזיה.

בין 1511 ל-1886 למעלה ממיליון עבדים הובאו מאפריקה, כדי לעבד את מטעי הקפה של קובה. למרות שהעבדים הובאו תחילה לצורך עיבוד מטעי הסוכר, לקפה היה תפקיד בעל חשיבות דומה. האיכרים הקובנים קיבלו את הקפה בברכה כי הצריך פחות קרקע ופחות הפעלת ממכונות. העבדות שהיתה בתנאי כלא, גררה מרידות של העבדים כנגד אדוניהם העשירים. למרות זאת, גידול הקפה בקובה לא החזיק מעמד זמן  בסופו של דבר, רב, בשל התחרות של עם ברזיל.

איסור שתיית הקפה

בפולי הקפה קיים סם ממריץ בשם קפאין.

למרות ששתיית הקפה תופסת מקום נכבד בארצות ערב, הקפידו חכמי דת מוסלמים לאסור במשך מאות שנים את שתיית הקפה משום שלהגדרתם הוא מהווה "חומר משכר".

מכיוון שהקפה שימש את כוהני הדת הקדם-מונותאיסטיים בתימן ובמזרח אפריקה, אסרה הכנסייה האתיופית על שתיית קפה, עד שהותר על ידי הקיסר מֶנֵלִיק הַשֵּׁנִי, בסוף המאה ה-19. בשנת 1511 נאסרה שתיית הקפה במכה ובשנת 1532 הצטרפה קהיר לאיסור, אך לאור הפופולריות העצומה של המשקה, בוטל האיסור במהרה.

בשנת 1633 אסר הסולטאן מורט הרביעי את הקפה ואת הטבק ואף הטיל עונשי מוות על שותי קפה, אך בשנת 1634 הוציא המופתי הגדול של האימפריה העות'מאנית מוחמד בהאי אפנדי, פתווה (פסק הלכה),המתיר את העישון ושתיית הקפה מתוך העיקרון שכל מה שאינו אסור במפורש במסורת האסלאמית – מותר.

גם באירופה הייתה שתיית הקפה אסורה בתקופות שונות. היו שהאמינו כי זהו משקה רעיל וכל הלוגם ממנו עתיד למות בייסורים קשים. האיסור על שתיית קפה בשבדיה נמשך עד שנת 1822.ההתנגדות לקפה לוותה על ידי סוחרי היין והשיכר, שראו בקפה תחרות לפרנסתם. מסופר, כי פעם ניגשו סוחרי היין והשיכר אל האפיפיור במטרה שיאסור את שתיית הקפה, וכדי לשכנעו אמרו לו כי יש הטוענים שבהכנתו מתערב השטן, האפיפיור ביקש שיכינו לו מהמשקה, ולאחר שטעם ממנו אמר כי משקה טעים כזה, לא ייתכן שהשטן מעורב בהכנתו. צ'ארלס השני, מלך בריטניה, אסר בצו, בשנת 1675, את שתיית "משקה הממזרים השחור". המהומה שקמה בעקבות הצו הביאה לביטולו כעבור 11 ימים. גוסטב השלישי, מלך שבדיה, היה בין שליטי אירופה שאסרו על עמם את שתיית הקפה. הוא ערך ניסוי כדי לבדוק את השפעת הקפה: הוא אילץ שני נידונים למוות לשתות משקה יחיד עד מותם, אחד קפה ומשנהו תה. הוא מינה את שני רופאיו הבכירים לעקוב אחר תוצאות הניסוי ולדווח לו מי מבין שני האסירים ימות ראשון. שני הרופאים מתו קודם. המלך נרצח בשנת 1792. כעבור שנים רבות מת אחד האסירים. היה זה דווקא האסיר שהושקה תה בלבד. שותה הקפה הגיע לגיל מופלג. הפילוסוף הצרפתי שארל מונטסקיה,  שנודע בהתנגדותו לשלטון מלוכני, טען כי ניסיונות בתי המלוכה השונים לאסור על שתיית הקפה נובעים מהיותו "משקה המעורר את השכל" ומתוך פחד שהוא יגרום לשינוי הסדר החברתי הקיים. "לו אני המלך", טען מונסטקייה, "הייתי אוסר על המעמדות הנמוכים אפילו לגימת קפה אחת. המשקה הזה מחדד את השכל ועלול לגרום ליצורים נמוכים לגלגל מחשבות מסוכנות נגד השליטים. מוטב ששפלי המעמד ילכו לבתי היין  ויסבאו לשוכרה, כדי שמוחם ישתבש, מחשבותיהם לא יהיו צלולות והם יידעו את מקומם הנכון והנחות בסדר הציבור". שתיית קפה נאסרה על ילדים. כתוצאה מכך כתב וולפגן אמדאוס מוצרט, שיר סטירי המלגלג על האיסור. המורמונים אוסרים על שתיית קפה עד היום.

בשל הביקוש הרב ולאחר ניסיון כושל של ההולנדים לגדל קפה באירופה הקרה (1616), הועברו שתילי קפה לסרילנקה ומשם בהדרגה לג'אווה, לאיי הודו המערבית, לאמריקה התיכונה, לדרום אמריקה ועוד.

תופעת לוואי לשתיית הקפה היא ניחוש העתיד בעזרת השארית שנותרה בכוס. במקומות שונים באמריקה הלטינית, כמו ג'מייקה וקולומביה, יש לקפה השפעה נוראית על החברה המקומית. מיליון ורבע איש נודדים בעונת הקפה בין החוות; ללא משפחות, ללא ילדים, מפרנסים את הזנות ואת מוכרי האלכוהול. יש תופעות של בזבוז ראוותני של כספים, מסיבות מלוות בזיקוקי דינור ועוד.

טקס הקפה האתיופי

האתיופים מתגאים בכך, שבארצם התגלה שיח הקפה, והמשקה הריחני מהווה מקור לגאווה לאומית.. יש הערכות ששישית מאוכלוסיית אתיופיה עובדת בתעשיית הקפה[15].  נהוג לשתות קפה פעמיים ביום: בבוקר, לפני תחילת יום העבודה, ובערב, לאחר סוף יום העבודה.

המודעות לקפה טוב, למקורותיו, לזן הערביקה ולמולדתו האתיופית הביאו לפריחה גדולה בעיר אדיס אבבה, שבשנים האחרונות זיהתה את המגמה, עברה תהליך מודרניזציה והתמלאה בבתי קפה נהדרים. מלבד בתי הקפה החדשים בעיר התוססת – שבהם מוגשים אספרסו, מקיאטו ומשקאות נוספים. אם כי יתכן שהשתייה של משקאות אלו, מקורם בתקופה הקצרצרה של הכיבוש האיטלקי.

אין בית באתיופיה שאין בו קפה, ואין אתיופי שאינו משתתף לעיתים קרובות בטקס הכנת קפה. טקס שתיית הקפה המסורתי בחברה האתיופית  נקרא בּוּנָה (Buna), בשפה האמהרית. בית אתיופי שלא מגישים בו קפה, ייחשב כבית עני ושאינו מכניס אורחים. טקס קפה אתיופי מסורתי ונחשב לזמן איכות חברתי ומשפחתי. הוא נמשך לפחות שעתיים. לטקס הקפה קודם מפגש חברתי, בו נוצרת הזדמנות לשיחה בין המשתתפים. נהוג להזמין לטקס אורחים וגם שכנים. הטקס מלווה בהדלקת קטורת בשם את‘ן, ומנהלת אותו אם המשפחה הלבושה בבגדים מסורתיים.

הכנת הקפה לטקס היא תהליך ארוך שאורך כחצי שעה, ובו מספר שלבים: בשלב הראשון שוטפים את  פולי הקפה, בשלב הבא קולים את הפולים ומגישים אותם לשולחן הקפה, כדי שהאורחים ייהנו מריחם. לאחר שהתקרר, טוחנים את הקפה, ובמקביל מרתיחים כמות מים גדולה בקומקום. את הקפה הטחון אוספים בכלי חרס מיוחד. כשהמים רותחים מוסיפים את הקפה, לקומקום מסורתי בשם גֶ'בֶּנָה. התוצאה בתום התהליך היא קפה כהה מאוד ומריר. בכפרים מסוימים יוסיפו לקפה חמאה מזוקקת ולפעמים אפילו מלח. את המשקה מוזגים בכוסות קטנות, המלאות עד שפתן. כל אורח שותה שלוש כוסות, בזו אחר זו.

מכיוון שלפי המסורת האתיופית, את פולי הקפה גילו שלושה חברים ששמותיהם "ארבול" ((Arbol)[16], טונה (Tona)[17], ו"ברכה" ((Bereka).  נקראים שלושה סבבי הקפה, על שמם.  הכוס הראשונה בטקס נקראת ארבול (Arbol). היא החזקה והטובה ביותר – קפה עם גוף מלא ובעל טעמים אדמתיים. את הכוס השנייה מכנים "טונה", שגם בה יש טעמים וריחות עזים. הקפה בכוסות הבאות יהיה למעשה המחזור של הקפה מהכוס הראשונה, לכן מכוס לכוס הקפה יהיה חלש יותר. הכוס השלישית היא ברכה.  הקפה מוגש בדרגות מרירות וחוזק יורדות. כי לפני כל הגשה מוסיפים מים חמים ולא מבשלים את הקפה מחדש.

ככל טקס, גם לטקס הקפה יש חוקים משלו: ראשונים יתכבדו בקפה הזקנים והמבוגרים, ואחרונים יתכבדו הצעירים והילדים. צעיר הילדים הוא זה שמגיש את הקפה לזקן המשתתפים ומתפקידו להכריז על השלמת הטקס. טקס הקפה לרוב מלווה בכיבוד שנקרא "בונה קורס", פופקורן, גרגרי חיטה מעורבים בגרגרי חומוס ולחם אתיופי בשם דאבו. הוספת סוכר אינה מקובלת; כמו כן לא מקובל לפרוש מן הטקס לפני שנמזגה הכוס השלישית.

תפקיד חברתי – הבונה מוגש לכל אורח כחלק מהכנסת אורחים. שותים אותו במפגשים משפחתיים, אירועים וחגים. טקסים דומים ניתן למצוא גם בתרבויות האחרות, כגון בטקס הכנת ושתיית 'הקווה סאדה' הבדואי, או בטקס שתיית התה היפני (

כמו כן, נועד לטקס, תפקיד רוחני – להרחקת רוחות רעות.

קפה ובריאות

רבות המחלוקות סביב הנושא הבריאותי מאחורי הקפה, מעת לעת מתפרסמים מחקרים שונים המעלים תופעות בעייתיות הנובעות, לכאורה, משתיית קפה. אחד הסייגים הבולטים שמעלים אנשי רפואה רבים בהתייחסותם למחקרים אלו, הוא הקושי לבודד את נזקי הקפה מנזקי אורח החיים הכללי של האנשים עליהם התבצעו המחקרים.

אחת הסוגיות המוכרות יותר, היא השפעת הקפה על העובר. מחקרים רבים טענו כי לנשים בהריון אסור לשתות קפה וכי שתיית קפה עלולה לפגוע בהתפתחות העובד ולגרום לילוד להיוולד בתת משקל. חוקרים מדנמרק חקרו את השפעות הקפה על גופן של מעל 1,000 נשים הרות. מסקנות המחקר מעלות כי שתיית קפה בכמות של שלושה ספלים ליום, או פחות, אינה משפיעה לטובה, או לרעה, על העובר. לטענת החוקרים, אחת הסיבות האפשריות ליצירת המיתוס שאומר כי שתיית קפה פוגעת בעובר, היא חוסר היכולת לבודד את שתיית הקפה מאורח חייהן הכללי של הנשים שהשתתפו במחקרים השונים ולפי כך לייחס לשתיית הקפה נזקים רבים הנגרמים כתוצאה מתזונה לא בריאה, שתיית אלכוהול ועישון סיגריות.

ההנחה הרווחת היא שקפאין הוא הגורם העיקרי להצהבת שיניים, אך ברוב המקרים, כאשר נשאל המטופל האם הוא גם מעשן הרבה, התשובה היא כן ולמעשה, הקפאין הוא גורם אזוטרי ביחס לניקוטין בכל הקשור לשיניים צהובות. כמו כן, בדיוק כמו מוצרי החלב שמזיקים למי שאלרגי אליהם, אך בריאים מאוד לשאר האנשים, כך גם קפאין, לא מומלץ בכמויות גדולות למי שסובל מלחץ דם גבוה, למרות שאפילו נמצא כיעיל למי שסובל מלחץ דם נמוך. כדאי לציין כי כיום ניתן להפיק קפה נטול קפאין שטעמו זהה לחלוטין לקפה עם קפאין.

כיצד קפה יכול להועיל?

מסתבר שתחושת המרץ והערנות שנוצרת כתוצאה משתיית קפה, היא בין השאר עלייה בלחץ הדם. רופאים רבים ממליצים למטופלים הסובלים מלחץ דם נמוך לשתות קפה. מחקר אמריקאי חושף שצריכת קפאין לאחר אימון גופני, יכולה להפחית באופן משמעותי את כאבי השרירים שאנו חשים לאחר האימון. מסתבר שקפה מכיל גם יותר נוגדי חמצון מרוב הפירות והירקות, המגנים מפני הזדקנות, סוגים שונים של סרטן, סוכרת ופרקינסון. מחקרים רבים מראים כי שתייה קבועה של קפה מסייעת לשיפור הזיכרון ומשפרת את יכולת הריכוז, יתרה מכך, חוקרים באוניברסיטת קליפורניה מצאו, כי לקשישות שהרבו לשתות קפה במהלך חייהן יש זיכרון טוב יותר.

יצרני הקפה

נעשו ניסויים לגדל את הקפה בישראל, בעיקר על ידי עולי תימן, שהביאו עמם זרעים ושתילים. בחלקות ניסוי של מכון וולקני הושגו יבולים טובים, באיכות גבוהה, אך המגבלה העיקרית היתה הצריכה המרובה של עבודת ידיים וכמויות המים הגדולות, הדרושות לתנובה טובה.

הייצור העולמי של קפה על סוגיו השונים מסתכם בכ–10 מיליון טון בשנה,

היצרנית המובילה היא ברזיל:

כ-3 מיליון טונות מיוצרים בברזיל בשנה אחת, למעלה מ-30% מסך כל הייצור בעולם. ברחבי המדינה מפוזרים כ-300 אלף מטעי קפה על פני שטח המסתכם ב-27 אלף קמ”ר, רובם מתרכזים בדרום מזרח המדינה, שם האקלים הוא האידיאלי ביותר עבור ייצור קפה. ברזיל היא המובילה, והיא אחראית ליצוא של 14% מסה”כ הכמות המיוצאת בעולם.  יצוא זה הכניס לקופתה  ב-2019 סכום של 4.4 מיליארד דולר.

במקום השני בעולם בייצור הקפה נמצאת וייטנאם:

ההנהגה הקומוניסטית בווייטנאם החליטה כבר בשנות ה-80 להשקיע "בזהב החום" וכך הגדילה המדינה את הייצור משנה לשנה, , עד שהגיעה לייצור שנתי של 1.76 טונות של קפה. הוייטנאמים התמקדו בגידול זן הרובוסטה, שהיה אז בלתי פופולרי בעולם מול זן הערביקה ובסופו של דבר הפכה ליצרנית המובילה בעולם של זן זה ולשחקנית מרכזית ביצוא. סה”כ יצוא הקפה הניב לווייטנאם ב-2019  כ-3.3 מיליארד דולר.

במקום השלישי נמצאת  קולומביה

עד לשנת 2000 היתה שניה רק לברזיל ועדיין, כ-864 אלף טון קפה ייצרה קולומביה ב-2019 , והיא השנייה בעולם בגידול פולי ערביקה. קולומביה היא גם יצואנית בולטת. באותה שנה הכניס הקפה לקופת המדינה, כ-2.5 מיליארד דולר.

היצרנית הרביעית בגודלה היא – אינדונזיה

התוודעה לקפה דרך הקולוניאליזם ההולנדי במאה ה-17. המקומות הגבוהים באינדונזיה, בעיקר באי ג'אווה, נהנים מאקלים אידיאלי עבור ייצור קפה ובסה”כ ייצרו ב-2019 636 אלף טונות, גם של ערביקה וגם של רובוסטה. אינדונזיה אינה מובילה בתחום היצוא ועדיין הקפה מכניס לקופתה כ- -820 מיליון דולר בשנה.

אתיופיה היא מעצמת הקפה המובילה באפריקה והחמישית בעולם כולו.

28% מכלל היצוא של המדינה הוא קפה, וכ-15 מיליון איש עובדים בתעשיית הקפה ( בגידול, בקטיף, באריזה ובשיווק של הקפה). אתיופיה מייצרת 384 אלף טון בשנה, המכניסים לקופתה  – 856 מיליון דולר[18]. הרווחים מתעשיית הקפה הם שני שלישים מרווחי המדינה; לא בכדי אחת האמרות הידועות במדינה היא Buna dabo naw, שמשמעותה בטיגרית המדוברת בצפון המדינה: "הקפה הוא הלחם שלנו". אכן, על פי דוח של ארגון הקפה הבינלאומי, אתיופיה היא מדינת הקפה היחידה בעולם שצורכת בעצמה את הקפה המקומי שלה. בשאר מדינות הקפה צריכת הקפה נמוכה, ולמרבה האבסורד לרוב מדובר בקפה מיובא.

הצרכנית הגדולה ביותר היא ארצות הברית. במגזין אמריקאי התפרסם לא מזמן סקר החושף טפח מתרבות הקפה בארה"ב, "הפוך" היא אומנם המצאה ישראלית, אך האבטיפוס, הקפוצ'ינו, פופולארי מאוד גם מעבר לים. 42% מהאמריקאים יוותרו על קפה ביתי מול הטלוויזיה, או המחשב, לטובת הקפה ה"מקצועי" שמוגש בבתי הקפה. 20% יוותרו על ארוחת הצהריים לטובת כוס קפה ראויה. 12% יוותרו על שעות שינה בשביל כוס קפה.

קפה נמס

קפה נמס, או קפה אינסטנט (Instant Coffee), כפי שהוא מכונה בעולם, הוא משקה קפה שניתן להכין מערבוב של אבקה עם מים חמים או חלב חם. קצת כמו תרכיז ממותק, הוא הקפה הנגיש והפשוט להכנה. את אבקת הקפה הנמס מייצרים מפולי קפה קלויים שנטחנו היטב ובושלו בשיטת חליטה שמאפשרת למצות את הקפה לרכז קפה, קפה מרוכז. את הקפה המרוכז הזה מייבשים ומקבלים את האבקה.

קפה נמס מיוצר באופן מסחרי באמצעות הקפאה בוואקום או ייבוש בריסוס, אשר לאחריהם הוא מסוגל לספוג נוזלים מחדש. יתרונותיו של הקפה הנמס כוללים את מהירות ההכנה שלו (הקפה מתמוסס מידית במים רותחים), המשקל והנפח שלו הנמוכים מאלו של פולי קפה או של קפה טחון (הדרושים לצורך הכנת כמות זהה של משקה), וחיי המדף הארוכים שלו – למרות שקפה נמס עלול להתקלקל במידה ואינו נשמר באזור יבש (לחות יוצרת התגבשות). בזכות חיי המדף הארוכים שלו ביחס לפולי קפה, ניתן לייצר קפה נמס מפולים, בשנים שבהן מחירם נמוך ולעכב את מכירת המוצר המוגמר עד אשר מחיר הקפה בשוק גבוה[19].

הקפה הנמס הומצא לראשונה, עבור צבא האיחוד, במלחמת האזרחים האמריקאית, תחת השם Essence of Coffee. אבל הוא ההי בלתי פופולרי וייצורו הופסק. לאחר כמה ניסיונות, פותח מוצר מעודן יותר בשנת 1890, על ידי דייוויד סטרנג (David Strang) מאינברקרגיל (Invercargill), ניו זילנד, שרשם עליו פטנט[20]. הקפה נמכר תחת השם "קפה סטרנג'ס", תוך ציטוט הפטנט וכינויו "יבוש באוויר חם". ב-1910 פיתח הממציא ג'ורג' קונסטנט לואיס וושינגטון (George Constant Louis Washington), דרך משלו להכנת קפה נמס, והיה הראשון לשווק את הקפה הנמס בשנת 1910. מותג הנסקפה (Nescafé), אשר הציג טכניקות זיקוק מתקדמות יותר של קפה נמס, הושק בשנת 1938. מוצר זה פותח על ידי חברת נסטלה ונמכר תחת השם נס קפה ((Nescafé לאחר שבתקופת השפל הגדול הצטברו בברזיל עודפי יבול וממשלת ברזיל ביקשה מנסטלה לפתח משקה כזה. הם רצו בברזיל משקה זול, המתאים לשנות השפל הכלכלי העולמי, עידן של חסרון כיס אצל הלקוחות בברזיל ולמעשה – בכל העולם. אלא שכיום הקפה הנמס כבר לא כל כך זול…

אולי הוא לא זול כי הנס-קפה של חברת "נסקפה" הגיע עד לירח. ניל ארמסטרונג וחבריו לטיסה ההיסטורית של החללית אפולו 11, שתו את הנס-קפה שלהם בירח והפופולריות של המשקה הנמס הרקיעה, תרתי משמע, שחקים[21].

הקפה המוכן באמצעות הקפאה בוואקום, פותח מעט לאחר מלחמת העולם השנייה, כתוצאה עקיפה של מחקרים שנעשו במהלך המלחמה לצורך מטרות אחרות בישראל החלה חברת 'עלית' בייצור קפה נמס, בסביבות שנת 1958, במכונות ייצור שפיתחה ובנתה בעצמה[22].

הערות

[1] כך, למשל, כינה הרדב"ז שחי במצרים במאה ה-16 את משקה הקפה. (שו"ת הרדב"ז חלק ג' סימן תרל"ז).

[2] The American Oriental Society 106:3, 1986 pp.  ' 557-558

[3] קאפה הייתה ממלכה עתיקה ששכנה בדרום-מערב אתיופיה. גבולה הצפוני של הממלכה היה נהר הגוג'אב, שהפריד אותה מממלכות אזור גיב, במזרחה גבלה בקונטים ובקולים, עמים שישבו בין ממלכה זו לבין נהר האומו, בדרומה גבלה בשבטי הגירמים, ובמערבה במוסונגוים. (G.W.B. Huntingford, The Galla of Ethiopia; the Kingdoms of Kafa and Janjero (London: International African Institute, 1955), p. 104)

[4] Alan S. Kaye, "The Etymology of "Coffee": The Dark Brew", Journal of the American Oriental Society 106 (3), 1986, pp. 557-558

• [5] עלים נגדיים ( opposite)  עלים הצומחים זה מול באותו גובה של הגבעול, בדרך כלל על מפרק

[6] עטיף כפול – בעל שני סוגי עלים; העלים החיצוניים על־פי רוב ירוקים, ומכונים גביע (calyx) או עלי גביע (sepals); העלים הפנימיים על־פי רוב צבעוניים, ומכונים כותרת (corolla) או עלי כותרת (petals), ותפקידם העיקרי הוא למשוך מאביקים אל הפרח על ידי ריח, טעם או צבע עז.

[7] לפוליפנולים, היינו, פיטוכימיקלים –  תרכובות הנמצאות בשפע במקורות מזון צמחיים טבעיים, ובעלי תכונות נוגדות חמצון, שנועדו להגן על הצמח מפגעים שונים, והאדם רתם אותם לתועלתו. אלו עוזרים במניעת נזקים הנגרמים מחמצן, כמו פגיעה בתאים, כתוצאה מזיהום אוויר והזדקנות. לפוליפנולים אפקטיביות רבה, עד פי 30 מאשר לוויטמינים נוגדי חימצון (כמו C, E ו- A).

[8]  אתר האינטרנט פאוזה: https://www.pauza.co.il/%D7%9E%D7%92%D7%96%D7%99%D7%9F-%D7%A7%D7%A4%D7%94/%D7%A1%D7%92%D7%95%D7%9C%D7%95%D7%AA%D7%99%D7%95-%D7%A9%D7%9C-%D7%94%D7%A7%D7%A4%D7%94/#header-join-inline

[9]  Kassaye Tolessa, , Jolien D’heer,c Luc Duchateaub and Pascal Boeckxc Influence of growing altitude, shade and  harvest period on quality and biochemical composition of Ethiopian specialty coffee, Published online in Wiley Online Library:

תודתי לחזי שקד על ההפנייה

[10] כיום Wusab

[11] Sweetser, Heather Marie (2012) A Chapter in the History of Coffee: A Critical Edition and Translation of Murtaḍā az-Zabīdī's Epistle on Coffee M.A. Thesis, Ohio State University. p. 12

[12] אבו בכר מוחמד אבן זכריא א־ראזי (; 865–925) היה פילוסוף פרסי חשוב שכתב בערבית, ואחד מגדולי הרופאים בעולם המוסלמי.

בספרי הרפואה שכתב, שילב אל-ראזי שיטות מהרפואה היוונית, הערבית ואפילו ההודית, ועליהם הוסיף דברים רבים מניסיונו האישי. אל-ראזי העז לבקר את גלנוס שנחשב לסמכות רפואית עליונה:

[13] Meyers, Hannah (March 7, 2005). "Suave Molecules of Mocha—Coffee, Chemistry, and Civilization". New Partisan. New Partisan. Archived from the original on March 22, 2011.

[14] תודה לגדעון ביגר על הערתו

[15] https://ethiopia.co.il/%D7%A2%D7%9C-%D7%A7%D7%A4%D7%94-%D7%A2%D7%A8%D7%91%D7%99%D7%A7%D7%94-%D7%95%D7%A2%D7%9C-%D7%98%D7%A7%D7%A1%D7%99-%D7%A7%D7%A4%D7%94-%D7%91%D7%90%D7%AA%D7%99%D7%95%D7%A4%D7%99%D7%94/

[16] לעתים "אוול"

[17] במקומות מסויימים נקראים טני" או "רג'ה"

[18] https://ksmc.co.il/hamadad/6-%D7%99%D7%A6%D7%A8%D7%A0%D7%99%D7%95%D7%AA-%D7%94%D7%A7%D7%A4%D7%94-%D7%94%D7%9E%D7%95%D7%91%D7%99%D7%9C%D7%95%D7%AA-%D7%91%D7%A2%D7%95%D7%9C%D7%9D/

[19] Humbert, Sebastien; Loerincik, Yves; Rossi, Vincent; Margni, Manuele; Jolliet, Olivier (2009). "Life cycle assessment of spray dried soluble coffee and comparison with alternatives (drip filter and capsule espresso)". Journal of Cleaner Production. 17 (15): 1351–1358

[20] "First Annual Report". Patents, Designs and Trade-marks. New Zealand. 1890. p. 9

[21] . מי המציא את הקפה הנמס? – אנציקלופדיית אאוריקה

[22] . כי מציון יצא קפה, מעריב, 5 ביוני 1970